13.08.2021 - 15:08 Uhr
Wernberg-KöblitzOberpfalz

Zum Gegrillten raffinierte Saucen aus der Wernberger Gourmetküche

Statt Schweinebauch kommt schon mal Lachs auf den Grill. Dazu Billig-Ketchup aus der Plastikflasche? Josef Braun hat eine Nische entdeckt: "Spezialitäten aus der Räucherei JB" aus der Wernberger Feinschmeckerküche.

Was Josef Braun ins einen Töpfen zu Saucen verarbeitet, serviert er seinen Kunden in ansprechend gestalteten Gläsern und Flaschen verpackt.
von Claudia Völkl Kontakt Profil

Es war die unfreiwillige Kochpause im ersten und zweiten Lockdown, die in Josef Braun eine Idee reifen ließ. Der 33-Jährige Küchenchef im Landgasthof Burkhard hat einen neuen Geschäftszweig eröffnet. Er räuchert, beizt und flammt Fischspezialitäten. Saucen und Chutneys aus seinen Töpfen sorgen fürs spezielle Topping. Und das passt beileibe nicht nur zu Fisch.

Gastronomin Heidi Burkhard ist stolz auf das Familienunternehmen – in der vierten Generation. Ihr früh verstorbener Mann Josef kochte in den Gourmettempeln bei Käfer und Witzigmann, übernahm dann mit 29 den elterlichen Gasthof. Gemeinsam mit Ehefrau Heidi etablierte er in den 80er Jahren die französische Küche in der Region. Auch nach dem Tod des Gastwirts und Kochs hatte der Landgasthof Zukunft: Schwiegersohn Josef Braun hatte seine Lehre hier begonnen – und sich in Burkhards Tochter Sabine verliebt. Tochter Eva war mit Landschaftsgärtner Thomas Leyerer verbandelt, der ins Kochfach wechselte und gemeinsam mit seinem Schwager die Küche zu seinem Metier machte. Ihre Frauen sind Allrounderinnen im Service und auch Heidi Burkhards jüngsten Töchter Grete und Lisa-Marie – sie ist noch im Studium –beherrschen das Geschäft. Selbst die Enkel halten schon gerne den Kochlöffel.

"In der Gastronomie muss man interessant bleiben, vielfältig sein", so Heidi Burkhard. Die Lockdowns hat man so gut es geht bewältigt. "Wir sind ein gesunder Betrieb", so Heidi Burkhard. Man hatte gerade renoviert. Mit eigenen finanziellen Mitteln, Corona-Beihilfe und von den Gästen gut angenommenen Essen to go habe man die Zeit überstanden. "Doch immerhin müssen von unserem Betrieb drei Familien leben", gibt sie zu bedenken.

Wo die Familie bei Hochbetrieb auch mal 16,17 Stunden im Geschirr war, gab es die Zeit der ungewohnten Ruhe – auch im Hotel. In dieser Zeit blieb Zeit für Kreativität: Josef Braun, der im "Tantris" bei Hans Haas als Possionier und Entremetier seine Kochkünste erweiterte, weiß wie Gewürze zu Geschmackserlebnissen komponiert werden.

Und nun hat er sich seine Nische aufgebaut. Räuchern mit Buchenholz, flammen und beizen. Er holt Aromen, rauchige und mediterrane Noten aus heimischen Forellen, Hecht, Karpfen und Lachs. Dazu gehört die passende Sauce. Nicht nur als Ergänzung zu Fisch, sondern auch zu Fleisch und Geflügel – manchmal sogar zu Chips. Braun setzt auf frische, regionale Produkte, verzichtet auf Zusatzstoffe und verwendet lediglich Zitronensäure für die Farbe.

Das erste Produkt, das er ins einer Serie kreierte, ist auch nach wie vor bei seinen Kunden die Nummer eins: Tomaten-Chili-Chutney. Das sind frische, gewürfelte Tomaten, Chilischoten, roter Paprika, Meersalz, Telli-Cherry-Pfeffer, brauner Zucker und ein schöner Balsamico". An der Qualität der Zutaten "darf nicht gespart werden". Jetzt, im Sommer entsteht "Wasabi-Meerrettich" oder "Whisky-Honig-Senf: Ausgekochte Senfsaat, gemörsert, mit Whiskey, Honig und karamelisierten Zucker verfeinert. Brauns Tomaten-Ketchup mit Chili hat eine kleine Knoblauchnote, das Mango-Curry-Ketchup verlangt nach indischem Curry, Piment und Nelken. Gerade in die Zeit passt Pfifferling-Antipasti mit Salbei. Die "Seppi-Churi-Sauce" erhält durch Limette, Zitrone, Thymian, Rosmarin, glatte Petersilie und Chili ihre runde Note. Auberginen-Oliven-Aufstrich ist eine schöne Begleitung für mediterrane Gerichte.

Jahreszeitlich wechselnd hat Josef Braun sechs bis acht Produkte im Sortiment. Ist die Tomatenzeit vorbei, setzt er auf Kürbis-Karotte-Ingwer-Chutney. Kommen Weihnachten und Silvester, werden Punsch- und geräucherter Maronenaufstrich für gebeizten Lachs oder Gänsebrust hergestellt. Übrigens auch raffinierte Geschmackskompositionen: Pfirsich-Mango-Marmelade mit Jamaika-Pfeffer oder Rhabarber-Bloody-Mary-Marmelade. Rhabarber und Tomate: Das geht.

Die Küchenschätze werden in edlem schwarz-grünem Design verpackt, sind für Firmengeschenke ebenso gedacht wie als kleine Aufmerksamkeit für die Grillparty. Größere Lieferungen können zwar individuell terminiert werden, ansonsten hat sich Josef Braun für zwei Abholtage im Monat entschieden: "Damit immer alles so frisch wie möglich ist."

Regionales aus dem Automaten

Wernberg-Köblitz
Hintergrund:

Josef Brauns Zwiebel-Chutney pikant

  • Zutaten: 640 rote Zwiebeln, 1 Stück frischer Ingwer, 2 Chili-Schoten, 240 g brauner Zucker, 280 ml Sherry-Essig, 2 EL Senf, 1 Msp. Pimentpulver, Meersalz
  • Herstellung: Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Ingwer schälen und fein hacken, Chilischoten entkernen und fein hacken. Zucker in einem Topf goldbraun karamelisieren lassen. Zwiebeln, Ingwer, und Chilis dazugeben, verrühren und vorsichtig den Essig und 200 ml heißes Wasser zugießen. So lange rühren, bis sich das Karamell aufgelöst hat, dann die Senfkörner und Piment einrühren. Alles 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken.

„Meine Kunden sollen einfache regionale Produkte durch raffinierte Kräuter und Gewürzkombinationen neu entdecken“.

Koch Josef Braun

Koch Josef Braun

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