29.05.2019 - 11:13 Uhr
Weiden in der OberpfalzOberpfalz

Echte Schärfe bringt nur Aci Biber

Chili-Paste ist die Königin der orientalischen Küche. Kadriye Ot ordert sie in der Türkei von ihrer Schwiegermutter. Die Schoten werden tagelang auf dem Hausdach getrocknet, bevor sie zu Paste und Pulver werden.

Die türkische Küche lebt von ihren Gewürzen.
von Gabi EichlProfil

Weiden. (eig) Wer sich hierzulande in das Abenteuer „Orientalische Küche“ stürzen will, muss entweder Kompromisse machen oder er hat eine Bezugsquelle in der Türkei, in Syrien, im Orient eben. Denn diese Küche steht und fällt mit Zutaten, die es nur teilweise hier zu kaufen gibt.

Sie ist die Königin der orientalischen Küche: die Chili-Paste. Nun wird der eine oder andere Leser sagen: Wo ist das Problem? Die bekomme ich doch in jedem Supermarkt. Aber genau das ist das Problem: Die Supermarkt-Chili-Paste ist allenfalls ein müder Abklatsch dessen, was Kadriye Ot als die wichtigste Zutat in ihrer Küche bezeichnet. „Lebenswichtig“ nennt sie ihre Chili-Paste gar. Die Türkin mit deutschem Pass und syrischen Vorfahren, geboren in Eschenbach, aufgewachsen in Pressath, ihr Mann Ahmet betreibt den Friseursalon „Oriental“ am Hammerweg, ist eine leidenschaftliche Köchin und Gastgeberin. Ahmet wie auch die drei Kinder nennen Kadriye oder „Kathl“, wie Freunde sagen, die „beste Köchin“.

Kadriyes Chili-Paste wird von der Schwiegermutter in der Türkei selbst gemacht. Die kauft dort jedes Jahr um die 500 Kilogramm Chilis, und zwar die sehr scharfen türkischen Lang-Chilis Aci Biber, und trocknet diese tagelang auf dem Hausdach, ehe sie sie zu Chili-Pulver und -Paste verarbeitet. Kadriye braucht im Jahr etwa drei Kilogramm Pulver und 17 Kilogramm Paste. Denn die Aci Biber kommen bei den Ots in jedes Essen, die Kinder essen genauso scharf wie Ahmet und Kadriye. Nur wenn sie Gäste erwartet, von denen sie nicht weiß, wie geübt deren Gaumen im Umgang mit echter Schärfe sind, hält sich Kadriye zurück beim Kochen.

Eine Alternative zu Kadriyes Chili-Paste sind ähnliche Produkte aus türkischen Läden oder man zieht sich selbst Aci Biber. Samen kann man bei verschiedenen Anbietern im Internet bestellen. Pulver oder Paste? Für Kadriye keine Frage: „Die Paste gibt einen viel frischeren Geschmack.“

Noch eine Zutat bezeichnet Kadriye Ot als „lebenswichtig“: Tomatenmark, und zwar das dunkle aus der Türkei, das es aber durchaus hier in türkischen Läden zu kaufen gibt. Nach Chili und Tomatenmark kommen gleich Thymian, Kümmel und Pfeffer.

Man möchte aufatmen: Endlich etwas, das man zu Hause hat. Leider nicht. Aber das sind eben die genannten Kompromisse, die man machen muss. Kadriyes Thymian, Kümmel und Pfeffer sind auch aus der Türkei mitgebracht und riechen und schmecken deutlich anders als die hier erhältlichen Varianten. Kadriyes Kümmel unterscheidet sich sogar so sehr, dass man ihn auf Anhieb gar nicht als Kümmel erkennt. Den Thymian verwendet die türkische Köchin für fast alle Fleischgerichte, und mit Fleisch kocht sie häufig.

Entscheidend für das Gelingen eines Gerichts seien die Gewürze, sagt Kadriye. Und nennt noch schwarzen und hellen Sesam, die beide jedoch eher als Zierde für Gebäck Verwendung finden. Ebenso Sumach, ein im Westen weitgehend unbekanntes Gewürz, das sie vor allem für Salat verwendet.

Und dann fällt ihr noch die getrocknete Pfefferminze ein, die so wichtig ist für die Joghurtsuppe. In Öl wird sie angeröstet, die Pfefferminze, um die Joghurtsuppe zu würzen. Aber für diese Suppe braucht man auch wieder einen speziellen salzigen Joghurt, den Ots aus der Türkei mitbringen.

Wir haben Kadriye Ot um ein typisches Rezept gebeten. Ein Ansinnen, das sie im ersten Moment vor ein Problem stellt, denn Kadriye kocht grundsätzlich ohne Waage. Sie hat von ihrer Mutter zu kochen gelernt und kocht sozusagen aus dem Bauch heraus.

Rezept für Arap Kebaba:

Arap Kebaba für vier Personen, eine Art Hackfleischtopf, hier in der Version von Kadriye Ot: 500 Gramm Hackfleisch (Rind, Lamm, auch Schwein) in einfachem Öl anrösten, zwei mittelgroße Zwiebeln in Scheiben dazugeben, die Zwiebeln sollten jedoch keinesfalls braun werden; zwei frische Chilischoten und vier mittelgroße Tomaten in Scheiben beziehungsweise Würfel schneiden und ebenfalls mit in die Pfanne; jetzt erst etwas gutes Olivenöl dazu und das Ganze köcheln lassen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Pfefferminze, außerdem getrockneten Chilis (in Ermangelung von Kadriyes Paste) und ein wenig Thymian. Im Winter, wenn es nur eher geschmacklose Tomaten zu kaufen gibt, hilft Kadriye mit Tomatenmark nach.

Traditionell isst man zu diesem Gericht Reis oder Bulgur, bei Ots gibt es dazu oft Kartoffel- oder Semmelknödel. Denn die Kinder essen sehr gern deutsch. Sohn Umut etwa liebt Grießnockerlsuppe, und die wird ganz traditionell gekocht – nur eben mit Chili.

Ein voller Vorratsschrank ist für Kadriye Ot Ehrensache: Man weiß ja nie, wer kommt. Und einen Gast nicht angemessen und ausreichend bekochen zu können, wäre in ihren Augen eine Schande.
"Lebenswichtig" sind diese beiden Zutaten für Kadriye Ot: die selbstgemachte Chili-Paste und das türkische Tomatenmark.
Chili, immer wieder Chili: Ohne das geht in der orientalischen Küche nichts. Kadriye Ot benutzt nur das von der Schwiegermutter selbstgemachte Pulver aus den sehr scharfen Aci Biber.

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