29.06.2018 - 17:08 Uhr
Oberpfalz

Sülze – mal etwas wilder

Es muss nicht immer ein deftiger Braten sein. OWZ-Küchenchef Michael Schiffer findet: Wild eignet sich auch bestens für die Zubereitung als Sülze.

Eine leckere Rehsülze mit Bratkartoffeln und Pilzen eignet sich perfekt für eine typisch bayerische Brotzeit.
von Mona-Isabelle Peter Kontakt Profil

Zubereitung:

Die Rehkeule waschen und abtupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt im Backofen bei 120 Grad Celsius unter Zugabe von Zwiebel, Wacholder, einem Glas Wasser und dem Rotwein ungefähr drei Stunden braten. Anschließend den Braten in kleine Würfel schneiden.

Ziehen lassen

Das Gemüse und die Pilze in Würfel schneiden und blanchieren. Den Knochen (wenn vorhanden, sonst die Fleischabschnitte) mit einer Zwiebel im Bräter anbraten, Wasser aufgießen, das Suppengemüse zugeben und etwa eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz Pfeffer, Wacholder, Lorbeer und Knoblauch würzen. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen.

Das Geliermittel bei geringer Hitze in die Suppe einrühren. Glasformen mit heißem Wasser ausspülen und abwechselnd mit Gemüse, Pilzen und Fleisch befüllen.

Kaltstellen

Die noch heiße, gelierte Brühe bis zum Rand aufgießen und kaltstellen. Dazu passen Bratkartoffeln und Remouladensauce.

Info:

Das brauchen Sie

Zutaten für sechs Portionen Rehsülze:

1/2 Rehkeule

Geliermittel für 0,6 Liter Flüssigkeit

125 Gramm Möhren

100 Gramm Gurke

120 Gramm Broccoli

120 Gramm Pilze (Waldpilze, Eierschwammerl oder Steinpilze)

1/2 Bund Suppengemüse

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

3 bis 4 Wacholderbeeren

0,2 Liter Rotwein

1 Glas Wasser

Info:

Aus flüssig werde fest

In der Lebensmittelindustrie, aber auch in der privaten Küche kommen hin und wieder Geliermittel zum Einsatz. Die Lebensmittelzusatzstoffe sind meist wasserlöslich, ihre Haupteigenschaft ist es zudem Flüssigkeiten zu binden. Dadurch entsteht eine schnittfeste Masse.

Geliermittel können sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Speisen verwendet werden, zum Beispiel bei Pudding, Marmeladen, dem Guss auf dem Obstkuchen, Suppen oder Sülze. Es gibt ganz unterschiedliche Geliermittel. Am häufigsten ist die Gelatine. Sie wird aus dem Kollagen von Rinderknochen oder aus Schweineschwarte hergestellt. Es gibt sie entweder als Pulver oder als Blätter.

Bei einer Temperatur von etwa 50 Grad Celsius löst sich Gelatine auf. Bevor sie weiterverarbeitet wird, muss Gelatine zunächst in Wasser quellen. Bei warmen Speisen kann sie dann direkt zugegeben werden. Allerdings sollte die heiße Flüssigkeit nicht mehr sieden, sonst verliert die Gelatine ihre Wirkung.

Um bei Kaltspeisen zu vermeiden, dass sich Klümpchen bilden, sollten zunächst nur einige Löffel der Kaltspeise mit der Gelatine vermischt werden. Dieses dann zum Rest der Masse geben. Als vegetarische Alternative zur Gelatine eignen sich das aus Äpfeln hergestellte Pektin, oder Agar-Agar, das aus Meeres-Algen gewonnen wird. Letzteres muss jedoch im Gegensatz zu Gelatine aufgekocht werden, um seine Bindekraft zu entfalten. Zudem geliert es wesentlich stärker als Gelatine.

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