05.12.2021 - 15:58 Uhr
SchwarzenfeldOberpfalz

Als Schwarzenfelder Fleisch-Sommelière Botschafterin des guten Geschmacks

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Das hat mit Tierhaltung, Reifung und vielen anderen Faktoren zu tun. Wer sich hier auskennt, ist Fleisch-Sommelière Marianne Piehler. Neben Fachwissen hat sie auch noch eine Überraschung parat.

Verkaufsleiterin Marianne Piehler aus Irrenlohe, hier im familieneigenen Metzgereigeschäft, hat sich zur Fleisch-Sommelière weitergebildet.. Sie will sich für mehr Bewusstheit und Nachhaltigkeit beim Thema Fleisch stark machen.
von Thomas Dobler, M.A. Kontakt Profil

"Wir Fleischsommeliers sehen uns als Genussbotschafter für eine gesunde und hochqualitative Ernährung mit Fleisch und in Kombination mit regionalen Lebensmitteln." Das sagt Dirk Freyberger, Deutschlands oberster Fleischsommelier - ein Credo, das auch die Schwarzenfelderin Marianne Piehler (45) unterschreiben kann. Die gelernte Verkaufsleiterin, die auf dem heimischen Hof in Irrenlohe für den Metzgereiladen und das Catering zuständig ist, hat sich deshalb in einer intensiven Schulung fortgebildet. "Das wollte ich schon immer," versichert sie, und so hat sie sich Anfang 2020 in der Augsburger Fleischerschule für einen Fleischsommelier-Kurs eingeschrieben, und den natürlich auch erfolgreich absolviert.

"Hintergrundwisser"

Den Begriff Sommelier kennt man eigentlich aus der Gastronomie. Ein Sommelier empfiehlt den Gästen Weine, die nicht nur ihren persönlichen Vorlieben entsprechen, sondern auch mit den dazu gereichten Speisen harmonieren. Die ursprüngliche Bedeutung von Sommelier ist also Weinkellner. Zwischenzeitlich gibt es Sommeliers in vielen anderen Bereichen des Genusses: Käse, Fisch, Bier - oder eben auch beim Fleisch. "Hintergrundwisser, so würde ich den Begriff übersetzen," macht Marianne Piehler deutlich und schmunzelt: "Ich bin jedenfalls auf dem Weg dorthin."

Bei den Piehlers kommt nur Fleisch von Rindern und Schweinen in den Hofladen, die vorher in den Piehlerschen Ställen standen. Das hat den Vorteil, dass man den Weg von der Mast der Tiere über die Schlachtung und die Reifung des Fleisches kontrollieren kann. Da passt es gut, dass Mariannes Ehemann Hubert Piehler nicht nur ein Metzgermeister ist, sondern auch ein Landwirt mit Leib und Seele, der viel Fachlektüre liest und sich für die beste Fütterung interessiert. "Wir bauen nämlich auf unseren Feldern auch das Futter selber an," berichtet die 45-Jährige.

Wie viele, denen nachhaltiger Genuss wichtig ist, bedauert auch Marianne Piehler, dass Fleisch in den letzten Jahren zu einem "Ramschartikel" geworden sei: "Hackfleisch kostet manchmal weniger als eine Dose Katzenfutter." Für sie ist es außerdem wichtig, dass man die Tiere wertschätzt. Das heißt, dass man nicht nur die Filetstücke und Edelteile nimmt, sondern das Tier komplett verwertet - "nose to tail" heißt das, also von der Nase bis zum Schwanz. Eine Ansicht, die unter anderem auch von der Slow-Food-Bewegung propagiert wird, die nicht nur im Landkreis Schwandorf seit Jahren darauf setzt, auch Innereien zuzubereiten. "Man muss da offen sein für Alternativen, es muss nicht immer nur Filet sein," urteilt die Sommelière.

Ein Fan von Flank-Steaks

Die Expertin geht hier mit gutem Beispiel voran und spricht mit Blick auf das immer beliebter werdende Grillen zum Beispiel von der Verwendung von Spider-Steaks. Das Spider-Steak verdankt seinen Namen seiner auffälligen, an ein Spinnennetz erinnernde Marmorierung. Der Muskel im Hinterteil wird wenig beansprucht, daher ist das Fleisch des Spider-Steaks dunkel und zart. Sie selbst, so betont Marianne Piehler, grille nie Filet. Hingegen schwärmt sie von Flank-Steaks, also den Bauchmuskeln des Rindes. Das ist ein Fleisch-Cut, der in Deutschland kaum bekannt ist, in den USA aber zu jedem gepflegten BBQ gehört. Richtig zubereitet ist es ein zartes und aromatisches Steak - eine Köstlichkeit, wenn sie vorher einige Wochen gereift ist.

Überhaupt: das Reifen des Fleisches. Auch hier gibt es Besonderheiten, auf die die Sommelière hinweist. Für das Dry Aging beispielsweise eignet sich Rindfleisch am besten. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. Rindfleisch wird mindestens zwei und bis zu acht Wochen abgehangen. "Nass reifen" wiederum ist ein anderer Begriff für die Vakuumreifung. Deren Vorteil ist, neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches, der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks. Grundsätzlich muss hierbei Rindfleisch mindestens neun Tage reifen. Je nach Fleischstück, Geschlecht und Alter des Tieres können aber auch mehrere Wochen üblich sein.

Tiere wertschätzen

Dass sie dieses Wissen und andere Feinheiten bei der Fleischzubereitung, etwa zur Würzung oder zur Mikrobiologie, nicht weitergeben kann, daran hat Corona schuld, das kurz nach Marianne Piehlers Weiterbildung zur Sommelière das öffentliche Leben stark eingeschränkt hat. Die geplanten Kurse auf dem Piehlerhof waren nun nicht mehr möglich. Auch aus dem Kauf eines großen Show-Grills wurde deshalb noch nichts. Was aber nichts an dem Ziel der 45-Jährigen ändert, sich für mehr Bewusstheit und Nachhaltigkeit beim Thema Fleisch stark zu machen.

Wer jetzt glaubt, bei den Piehlers steht jeden Tag ein Stück Rind oder Schwein auf der Speisekarte, der irrt. Denn zur Wertschätzung gehöre auch Verzicht, sagt sie. So gibt es bei ihnen einen fleischlosen Wochentag, den Freitag. "Das hat aber nichts mit Veggie-Day oder so zu tun," versichert Marianne Piehler lächelnd. Das sei eher eine familiäre Tradition, die in katholischen Gegenden früher üblicherweise gepflegt wurde.

Lebensmittel direkt vom Bauernhof

Schwandorf
Marianne Piehler in der Kühlkammer. Dort wird das Fleisch bei der Trockenreifung am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht.
Hintergrund:

Marmorierung

  • Die aderförmigen, hellen Einlagerungen im Fleisch nennt man Marmorierung.
  • Der rote Teil ist Muskelgewebe, der weiße besteht aus Fetteinlagerungen.
  • Da Fett als Geschmacksträger dient, weist eine feine Marmorierung auf ein gutes Aroma hin.
  • Das Fett schmilzt beim Braten und macht das Fleisch saftig.
  • Faktoren wie Rasse, Haltung, Fütterung und Alter des Tieres bestimmen die Marmorierung.
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