Apollonia Brunner ist versiert, wenn es um Hefeteig geht. "Ich richte mir am Abend vorher schon alle Zutaten her", sagt sie. Und ergänzt gleich, dass nicht an der Qualität der Zutaten gespart werden darf, denn das zahle sich beim Geschmack des fertigen Gebäcks - zu Ostern Laiberln oder Brote - aus. Die Chefin vom Brunnerhof im Schwandorfer Stadtteil Richt schwört bei der Hefe auf Tradition: Feuchthefe, "Die trockene wird schon wieder behandelt", erzählt sie während sie behände nach dem Abwiegen etwa ein Pfund schwere Laiberln formt.
"Sicherer Teig"
Der Hefeteig, über den sich so manche Hausfrau nicht traut, ist für die Hauswirtschaftsmeisterin "ein ganz sicherer Teig". Man müsse halt Zeit mitbringen, sagt sie in ihrer Küche neben dem Hofladen, die regelmäßig zur Backstube umfunktioniert wird. Apollonia Brunner hält auch Küchel-Backkurse ab. Dabei hat sie die Erfahrung gemacht, dass besonders bei jungen Leuten Backen, aber besonders auch regionales Gebäck, ankommt.
So ein Hefeteig sei mehr oder weniger ein Mittel zum Entschleunigen. Stimmt. Apollonia Brunner lässt sich in ihrer Arbeit nicht stören, nicht aus Ruhe bringen. Die Hektik ist aus der Küche ausgesperrt. Was sie am Gründonnerstag herstellt, ist fast alles vorbestellt. Auf dem Brunnerhof werden auch Wünsche erfüllt: ein Osterbrot ohne Rosinen zum Beispiel. Routiniert formt Apollonia Brunner lange Teigrollen und flicht geschickt einen Zopf. "Jemand möchte einen Zopf, wie es eigentlich Allerheiligen der Brauch ist." Soll er ihn haben.
Mit einem Messer wird das Hefegebäck eingeschnitten. Danach werden die Brote etwa eine dreiviertel Stunde gebacken.
Bild: Gerhard Götz
Augenschein
Die Küchenchefin behält ständig alles im Blick, den Ofen, in dem die Laibe ein zweites Mal gehen und toll aufgehen. Schließlich müssen sie zum rechten Zeitpunkt mit dem Messer eingeschnitten und gebacken werden. Zu dunkel dürfen sie auch nicht werden. Etwa 45 Minuten und Augenschein", beantwortet Apollonia Brunner die Frage nach der Backzeit. Routine und eine gehörige Portion Gefühl sind neben den messbaren die nicht aufwiegbaren Zutaten zu diesem Gebäck. Die Zeit zum Gehen des Teiges hängt von der Umgebungstemperatur ab. Ist es wärmer, ist auch das Backbrett zum Formen, die Schüssel, einfach alles, wärmer als im Winter zum Beispiel.
Apollonia Brunner hat ihre eigenen Rhythmen und Faustformeln jenseits der Uhrzeit. Muss der Teig das erste Mal gehen, greift sie zur Zeitung. Ist sie mit der Lektüre fertig, ist der Teig fast immer recht. Formt sie Küchel, das ist der Schritt vor dem zweiten Gehen und dem Ausziehen, wiederholt sie gebetsmühlenartig: "Im Namen des Vaters und des Sohnes und des Heiligen Geistes. Amen". Dann landet die Kugel auf dem Brett und die nächste wird gerollt. "Ich könnte auch jedes Mal bis zehn zählen", lacht sie. Macht sie aber nicht.
Schmiere aus Grieß
Beim Rezept für die Schmiere, hier aus Grieß, schwört Apollonia Brunner auf das Vohenstraußer Kochbuch.
Bild: Gerhard Götz
Vorbereitet hat sie zusätzlich noch Schmierkuchen, ein Ostergebäck, das ihres Wissens nach eher im Tännesberger, Neunburger und Chamer Raum daheim ist. Der Hefeteig wird nach dem bewährten Rezept hergestellt. Und für die Schmiere, egal ob Grieß. Quark, Apfel oder Zwetschge, greift sie zum Vohenstraußer Kochbuch. Nur dort findet sie die entsprechenden Anleitungen. "Ich mache ihn halt, weil ich ihn brauche, fürs Geschäft." Die Familie tritt seit Jahren als Direktvermarkter auf. Im Hofladen und -café gibt es nur regionale Produkte vom eigenen Hof oder Erzeugern aus der Umgebung.
Kaum liegen die ersten Brote goldbraun, der Hitze des Ofens entronnen, zum Auskühlen in der Küche, taucht der Chef, Josef Brunner auf. Rechtzeitig. Er macht den Vorkoster und goutiert das Ostergebäck seiner Frau. Leicht ist es. Josef Brunner holt sich einen Kaffee und erzählt, dass er sich die Stücke gern auch mit Butter oder Marmelade bestreicht. Ob der Familie überhaupt was von den Osterlaiberln bleibt, ist fraglich.
Eigentlich ist Multi-Tasking nicht Apollonia Brunners Ding, aber manchmal geht es halt nicht anders. Zwischen den einzelnen Backschritten muss noch schnell eine Bestellung aufgenommen werden.
Bild: Gerhard Götz
Apollonia Brunner legt Wert auf hochwertige Zutaten. Hier zu sparen, ist ihrer Überzeugung nach sparen am falschen Ende.
Bild: Gerhard Götz
Rezept:
Hefeteig braucht Zeit
Apollonia Brunner verrät Oberpfalz-Medien ihr Grundrezept für Hefeteig:
Zutaten: 1 Kilo Mehl Type 405 oder griffig, 60 g frische Hefe, 160 g Zucker, 160 g Butter, 1/4 l Milch, 4 Eier, 1 TL Salz, 1 EL Buttervanille, 1 EL Vanillezucker 1 TL Zitronenöl. Für Osterbrote oder -laibe gibt sie noch 100 Gramm mit kochendem Wasser überbrühte und abgeseihte Rosinen hinzu.
Zubereitung: Hefe mit lauwarmer Milch und Zucker in eine Schüssel geben und verrühren. Kurz „dampfeln“ lassen, währenddessen die Eier aufschlagen. Alle Zutaten mit der Küchenmaschine in fünf bis sechs Minuten zu einem glatten Teig vermengen. Diesen mit Folie abdecken, damit er nicht austrocknet, und je nach Temperatur mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Danach formt Apollonia Brunner Pfundlaibe, drei werden aus dieser Menge, lässt sie noch einmal etwa eine Stunde gehen, meist im vorgewärmten Ofen. Dann werden die Laibe eingeschnitten und bei 160 Grad etwa 45 Minuten gebacken. Sie werden mit Puderzucker bestäubt oder mit Zuckerglasur bestrichen.
Josef Brunner probiert als Erster ein noch ofenwarmes Osterbrot. Es schmeckt.
Bild: Gerhard Götz
Kommentare
Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.
Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.