15.06.2018 - 19:26 Uhr
ParksteinOberpfalz

Wild, frisch und innen rosa

OWZ-Küchenchef Michael Schiffer macht Schluss mit überholten Traditionen. Bei ihm kommt Wildbret sogar auf den Grillrost.

Wild kommt innen rosa auf den Tisch.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Gespickter Rehrücken mit Rahmsoße, Semmelknödel und Preiselbeeren – ein Klassiker auf deutschen Tischen an Festtagen. Dass mit Reh, Hase und Co. noch viel mehr geht, beweist OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. Selbst seit über 25 Jahren passionierter Jäger, bereitet er sein Wildbret ganz nach Art der modernen Küche zu. „Bei uns zu Hause kommt fast nur Wild auf den Tisch“, sagt der verheiratete Vater von zwei Kindern und schwärmt von Reh-Burgern mit Eierschwammerl.

Es muss nicht immer nur Braten sein. „Wild ist kein Festessen, sondern sollte Teil der Alltagsküche sein“, plädiert er. Bei Schiffer darf das Wildfleisch im Sommer sogar auf den Grillrost. Reh, Wildschwein, Hirsch werden als Steaks zubereitet. „Dünn geschnitten, nicht geklopft“, sagt der ausgebildete Koch, der 35 Jahre ein großes Restaurant in Bonn führte. Das Fleisch wird schnell und kurz gebraten. So bleibt es saftig. Als Marinade vermengt er Wildgewürz mit Öl und lässt es eine Nacht „schön durchziehen“. Wer Muße hat, kann die Gewürzmischung selbst im Mörser herstellen, unter anderem aus Senfkörnern, Lorbeer und Thymian. „Die Fertigmischung ist aber auch okay.“ Als Beilagen zur Grillparty stehen gebratene Schwammerl und Äpfel, Salate und Preiselbeeren bereit.

In vielen Küchen wird Wild immer noch gebeizt oder in Buttermilch eingelegt – ein Relikt aus alten Zeiten. „Das ist überhaupt nicht mehr nötig“, erklärt Schiffer. „Frisches Wild ist lecker, das braucht man nicht zu beizen. Früher gab es keine Kühlmöglichkeiten, höchstens einen Erdkeller mit sechs oder sieben Grad plus.“ Dort blieb das Fleisch etliche Tage hängen. „Eigentlich war es dann schon faul. Und dann musste man es beizen und einlegen, um den Geschmack zu überdecken.“ Auch der OWZ-Küchenchef legt Wildfleisch für bestimmte Gerichte ganz traditionell in Essig, „guten Rotwein“ oder Buttermilch ein. „Das macht man, um den Geschmack zu intensiveren oder zu verändern.“

„Wer Wild schmort, kocht es kaputt“, warnt Michael Schiffer. „Es muss innen noch rosa sein.“ Wild-Rücken sei genau wie jedes Filet zu behandeln. Wer viel Zeit habe, könne Wild auch nach der Niedrigtemperaturmethode zubereiten: bei 80 Grad vier Stunden im Ofen garen. „Das ist allerdings auch ein Energiefresser.“ Vorteil: Koch oder Köchin haben nachmittags viel Zeit, um die abendliche Einladung vorzubereiten. Nachteil: „Das Risiko ist hoch, denn das Ergebnis bekommen sie erst, wenn die Gäste schon am Tisch sitzen“, erklärt Schiffer schmunzelnd.

Auch das Spicken sei inzwischen völlig aus der Mode. „Es zerstört die Struktur des Fleisches.“ Früher habe man den Speck gebraucht, damit das Fleisch wenigstens ein bisschen saftig blieb. Brate man das Fleisch kurz und rosa, brauche man den Speck nicht. Er empfiehlt, das Wildbret mit Speck zu umwickeln.

Wild serviert Schiffer immer mit einer leichten Soße, „ein Geschmacksträger“. „Rotwein ist da natürlich der Klassiker.“ Gut und kräftig müsse er sein. Ein guter Rotwein, zum Beispiel ein Landwein, gebe auch eine gute Soße. „Mit den Franzosen geht das grundsätzlich ganz gut“.

Info:

Wildbret kaufen

Wer Wild kaufen und nicht auf Tiefkühlware zurückgreifen will sowie kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher schätzt, könne sich an den Jäger vor Ort wenden, rät Michael Schiffer. Auf der Homepage des Bayerischen Jagdverbands www.jagd-bayern.de können sich Interessierte ebenfalls über den Verkauf von Wildbret in ihrer Nähe informieren.

Wer beim Jäger kauft, erwirbt üblicherweise das ganze Tier. Er weiß aber auch Rat, wenn es um den Fachmann geht, der das Wild küchenfertig zerteilen kann. Eine Kühltruhe sollte man also besitzen, um das Fleisch bis zum Verbrauch zu lagern. Der Vorteil: Es ist damit auch günstiger.

„Wild ist nicht teuer“, sagt Michael Schiffer. „Ein Reh hat rund 16 Kilo, das Kilo kostet 5 Euro. Da ist man bei 80 Euro, plus einer kleinen Aufwandsentschädigung.“ (nd)

Info:

Reich an Nährstoffen

Als Wildbret wird das Fleisch von frei lebenden Tieren bezeichnet, die dem deutschen Jagdrecht unterliegen. Die wichtigsten Lieferanten sind Wildschwein, Reh und Hirsch. Aber auch Feldhasen und Wildenten kommen auf den Teller. Für jede Wildart gelten gesetzlich festgelegte Jagd- und Schonzeiten. Frisches Wildbret ist das ganze Jahr über erhältlich, was verfügbar ist, kommt auf Tierart und Jagdzeit an.

Wildbret hat gute Eigenschaften. Es zeichnet sich durch einen sehr feinen, dezenten Geschmack aus. Das Wild wächst in seinem natürlichen Lebensraum auf. Es bewegt sich in freier Wildbahn und frisst nur das, was ihm schmeckt. Wildbret ist ein natürliches und hochwertiges Produkt: Es ist fettarm, reich an Nährstoffen, Eiweiß und Vitaminen. Wildbret enthält Mineralstoffe wie Kalium, Kupfer, Phosphor, Eisen und Zink. Überdies liefert es die ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (= Vitamin F), die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Heimisches Wildbret kann frisch und schnell in den Verkauf kommen.

Weitere Informationen zu Jagd, Fleisch und Zubereitung gibt es online auf www. jagd-bayern.de und www.wildbret-bayern.de. (nd)

(Quelle: Bayerischer Jagdverband)

Seit über 25 Jahren ist Michael Schiffer passionierter Jäger. Begleitet wird er in den Wäldern rund um Parkstein von Labradorhündin „Zenzi“, die allerdings „Zita“ gerufen wird.

 

 

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