11.05.2021 - 10:06 Uhr
Neustadt an der WaldnaabOberpfalz

Leidenschaft für perfektes Garen im Rauch

Smoker sind unter Grillfreunden absolut angesagt. Der Störnsteiner Gerald Wickel und Sohn Daniel Hunter brennen für ihre Leidenschaft. Sie haben sich ein XXL-Gerät nach ihren eigenen Plänen bauen lassen.

Da geht dem leidenschaftlichen Smoker Daniel Hunter das Herz auf, wenn er sein fast fertiges Grillgut in seinem Smoker betrachtet.
von Hans PremProfil

An Christi Himmelfahrt, auch Vatertag, werden die Grillkamine auf den Terrassen und in den Gärten wieder mächtig qualmen. Einer, der sich dem Rauch, dem Smoken, verschrieben hat, ist Daniel Hunter. Gemeinsam mit seinem Vater Gerald Wickel aus Störnstein, ein Neustädter Zoiglwirt, hat er sich nun einen monströsen Smoker nach seinen Vorstellungen bauen lassen.

Der 33-jährige Weidener Hunter betreibt diese Form des Grillens schon seit vielen Jahren. "Angefangen habe ich mit einem Gasgrill. Doch irgendwann wollte ich in eine andere Richtung gehen", erinnert er sich. Dann hat er sich für das Barbecue-Smoken interessiert. Diese Art des indirekten Grillens kommt aus den Vereinigten Staaten und ist absolut angesagt.

"Das Grillgut liegt im Garraum, die nötige Temperatur kommt aus dem Feuerraum, den ich mit Buchen- oder anderem Laubholz befeuere", erklärt Hunter. Mit Schiebern kann er diese steuern. "Es ist sehr wichtig, die Temperatur zwischen 110 und 130 Grad, je nach Grillgut, konstant zu halten." Hunter bereitet alles, was man auch normal grillen kann, vom Geflügel bis zu Rind- und Schweinefleisch, im Smoker zu. Zu seinen Spezialitäten zählen Pulled Pork und Beef Brisket, Rinderbrust. Während das abgelöste Fleisch zwischen 8 und 10 Stunden gart, braucht die Rinderbrust schon gute 20 Stunden.

"Sehr wichtig beim Smoken ist eine saubere Verbrennung. Das heißt, es darf eigentlich kein Rauch zum Beispiel durch zu nasses Holz entstehen", macht er deutlich. Hunters Holz hat einen Feuchtigkeitsgrad von unter 15 Prozent. Für ihn bedeutet deshalb smoken nicht gleich rauchen. Bei zu viel Rauch schmecke das Fleisch wie Geräuchertes.

Sehr wichtig, so erzählt er, sei die Würzung des Grillguts mit dem sogenannten "Rub", einer Trockenwürzmischung. "Hier hat auch jeder sein eigenes Rezept"; sein ausgetüfteltes verrät er natürlich nicht. Nur so viel, dass er unter anderem geschroteten Pfeffer und nicht gemahlenen Pfeffer beimischt. Will man die Garzeit abkürzen, kann kann man Spareribs zum Beispiel auch mit einer Marinade einstreichen und in Alufolie wickeln. Tipp von Hunter: Die Ripperln mit einer Barbecue-Soße einstreichen und vor dem Einpacken in Alufolie mit Apfelessig übergießen. "Du schmeckst nichts von dem Essig, das Fleisch wird aber wesentlich früher gar und du braucht nur rund fünf anstatt acht Stunden Garzeit". Im Übrigen sei Apfelessig der Bestandteil vieler Barbecue-Soßen.

Das Pulled Pork lässt Hunter bei einer Kerntemperatur von 93 Grad garen.

Wer denkt, man feuert den Smoker an und überlässt dann sein Fleisch stundenlang dem Garvorgang, ohne nachzusehen, der ist falsch gewickelt. Vor allem die konstante Temperatur müsse überwacht werden, ohne jedoch zu oft den Garraum zu öffnen. Nicht umsonst lautet ein amerikanisches Smoker-Sprichwort: "When you looked you don't cook".

Ihr Wissen haben Vater Gerald Wickel und Sohn Daniel in der Praxis von Mal zu Mal erweitert. Die beiden haben auch einen Smoker-Kurs besucht und dort wertvolle Tipps und tolle Rezepte erhalten. Zum Beispiel, das Fleisch nach dem Smoken noch rund eine Stunde ruhen zu lassen, damit es dann seinen vollen Geschmack entfalte. Deshalb hat der von den beiden geplante Smoker auch einen Warmhalteturm.

Das von einer polnischen Firma gebaute monströse Stahlteil wurde gleich auf einen zweiachsigen Hänger gebaut und wiegt rund 2,6 Tonnen. Wickel, der gemeinsam mit Ehefrau Karin die Zoiglstube "Zum Waldhauser" betreibt, könnte bei Vollladung bis zu 1000 Portionen darin garen. Wie und wo das Super-Grillgerät zum Einsatz kommt, wissen die beiden noch nicht. Aber es ist durchaus denkbar, dass der leidenschaftliche Smoker Hunter sein Hobby zu einem Teil seines Berufes macht.

Weitere Rezepttipps

Was ist ein Smoker

  • Im Smoker kommt ein Luftzug-System zum Einsatz: Das mit Kohle oder Holzscheiten gemachte Feuer in der Feuerbox des Geräts erzeugt heißen Rauch, der in die trommelförmige Garkammer geleitet wird, wo er das Fleischumhüllt.
  • Der Barbecue-Smoker entwickelte sich aus der Technik, Fleisch über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einer mit Glut beheizten Erdgrube zuzubereiten.
  • Diese Methode wurde vor allem von Sklaven und einkommensschwachen Familien in den USA im 18. und 19. Jahrhundert etabliert. Durch die schonende und zum Teil gewürzintensive Art der Zubereitung konnte auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als minderwertig angesehen wurde und auf Grund von Zuschnitt und Struktur schwierig über offenem Feuer zu garen war.

Dramatische Situation auf dem regionalen Holzmarkt

Neustadt an der Waldnaab
Service:

Ripperln aus dem Smoker

  • Gewürzmischung: 3 Esslöffel feines Meersalz, 5 Esslöffel Paprika (edelsüß), 5 Esslöffel brauner Zucker, 1 Teelöffel Zwiebelpulver, 1 Teelöffel, Knoblauchpulver, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (grobe Körnung, evtl. geschrotet), 1 Teelöffel Piment (fein), 1 Teelöffel Muskat.
  • Alle Gewürze gut vermischen und die Ripperln am Vortag gut damit einreiben.
  • Während des Garens im Smoker die Ripperl immer wieder mit Barbecue-Soße einstreichen. Oder: Zum Abkürzen der Garzeit Spareribs mit einer Marinade einstreichen und in Alufolie wickeln
  • Tipp von Daniel Hunter: Die Ripperln" vor dem Einpacken in Alufolie zusätzlich mit Apfelessig übergießen. Das Fleisch braucht dann nur rund fünf anstatt acht Stunden Garzeit

"Es ist sehr wichtig, die Temperatur zwischen 110 und 130 Grad, je nach Grillgut, konstant zu halten."

Daniel Hunter

Daniel Hunter

 

 

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