Laib-Speise: Brotbacken wie früher

Als Erfinder des Brotbackens gelten wohl die alten Ägypter, schon vor 6000 Jahren bauten sie erste Bäckereien und backten in erhitzten Tontöpfen. Und sie entdeckten auch, wie das Brot schön fluffig wird: Man muss nur den Teig einfach stehen und somit gehen lassen. Dann sorgen Hefepilze und Milchsäurebakterien für die sogenannte Gärung. Dieser chemische Prozess ist auch Namensgeber für das Wort „Brot“. Der Begriff stammt vom althochdeutschen „prôt“ ab, was so viel heißt wie „Gegorenes“.

Auch hierzulande hat das Brotbacken eine lange Tradition. Im Frühmittelalter bis zum 12. Jahrhundert bewirtschaftete die Grundherrschaft einen Großteil ihrer Besitzungen unmittelbar, was auch den grundherrlichen Backofen miteinbezog. Gegen einen Geldzins, den sogenannten „Backofenzins“, wurde dieser verpachtet. Bewirtschaftet wurde dieser Ofen meist von einem vom Grundherrn abhängigen Bauern. Daneben existierten jedoch auch schon im 9. Jahrhundert selbstständige Handwerker, die ihr Brot auf den Märkten verkauften.

Gemeinde-Backhäuser

Im ausgehenden Mittelalter kamen dann gemeindeeigene Backöfen auf. In vielen Regionen gab es jetzt Gemeinde-Backhäuser, die oft mit den gemeindeeigenen Waschhäusern, Dörreinrichtungen für Obst, Badstuben oder sogar Wachlokalen verbunden waren. In der Oberpfalz existierten drei wesentliche Bauformen von Backöfen: der freistehende Backofen, der angebaute Backofen und der ins Haus eingebaute Backofen. Alle drei Typen sind heute im Freilandmuseum Oberpfalz zu sehen.

Gebacken wurde meist alle 14 Tage, oft jedoch auch in größeren Zeitabständen – wie zum Beispiel alle ein oder zwei Monate. Ausschlaggebend für den Backvorgang war der Sauerteig, der jeweils vom vorhergehenden Backvorgang zurückbehalten wurde. Nicht selten wurden vor dem Anmachen außerdem einige Spritzer Weihwasser zum Sauerteig gegeben, um eine bessere Gärung zu garantieren. Am Vorabend des Backtages wurde „angedampfelt“. Das bedeutet: Mit dem Sauerteig säuerte man einen dünnen Mehlbrei an. Dieser kam anschließend in einen Backzuber, der in die Nähe des Ofens geschoben wurde.

Salz, Kümmel, Anis und Fenchel als Gewürze

Dieses sogenannte „Dampfl“ gab man dann am nächsten Morgen zum Mehl dazu, vermengte alles mit Wasser und knetete es durch. Dieser Teil des Teiges war nun „eing´macht“. Gewürzt wurde mit Salz, Kümmel, manchmal auch Anis oder Fenchel. Nach einigen Stunden wurde noch einmal geknetet. Die richtige Beschaffenheit des Teiges war erreicht, wenn er nicht mehr an den Fingern klebte. Als nächster Schritt erfolgte das „Ausmachen“: Der Teig wurde auf einem Nudelbrett geteilt, zu Laiben geformt und in bemehlte Schüsseln aus Strohgeflecht, die sogenannten „Backkrätzel“, gegeben.

Anschließend wurde der Backofen in Betrieb genommen. Über Reisig oder Spänen errichtete man einen Kreuzstoß aus langen Scheiten, der ein bis zwei Stunden vor dem „Einschießen“ der Brote in den Ofen angezündet wurde. Mit einer sogenannten „Backrucke“ wurde die Glut gleichmäßig im Ofen verteilt. War die gewünschte Hitze erreicht, wurde entweder das Feuer ganz herausgenommen oder nach hinten geschoben. Mit einem „Kehrwisch” aus Stroh oder Reisig wischte man die Backfläche aus, dann wurden die Laibe aus ihren Körben auf die Backschaufel gekippt und in den Ofen „eingeschossen“. Das alles musste recht schnell gehen, damit alle Brote in etwa die gleiche Backzeit von ein bis zwei Stunden bekamen und der Ofen nicht auskühlte, bevor die Brote durchgebacken waren.

Butterbrot als seltene Speise

Auf dem Land war es damals noch weniger üblich, Schwarzbrot vor dem Essen zu bestreichen. Eine seltene Ausnahme stellte das Butterbrot oder „Broutaschmalz“, wie es damals hieß, dar. Für die Kinder gab es außerdem manchmal eine besondere Leckerei, dann wurde etwas Rübensirup als Aufstrich benutzt.

Service:

Jeden Sonntag wird im Freilandmuseum Oberpfalz gebacken

Richtiges Bauernbrot aus einem historischen Holzofen – wo findet man das heute noch? Zum Beispiel im Freilandmuseum Oberpfalz.

• Museumsbäcker Roland Paulus aus Pfreimd backt jeden Sonntag und Feiertag das beliebte und von der Bäckerinnung prämierte Holzofenbrot in Handarbeit und nach traditionellem Backrezept.
• Das Brot kommt um 12 Uhr in den Ofen im Naabtaldorf beim Schallerhof, um etwa 13.45 Uhr ist es dann fertig und kann gekauft werden.
• Mehr über die Geschichte des Brotbackens gibt es auf der Homepage des Freilandmuseums Oberpfalz: https://wissen.freilandmuseum-oberpfalz.de/von-sauerteig-und-backhaeusl-...

Leckeres Bauernbrot vom Museumsbäcker.

Bild: Freilandmuseum Oberpfalz