11.02.2021 - 00:52 Uhr
Oberpfalz

Mangoldstrudel mit Muskatschaum

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Lange Zeit ist Mangold vergessen, seit einigen Jahren hat ihn die gute Küche wiederentdeckt. Er ist weit mehr als nur ein Spinat-Ersatz. OWZ-Küchenchef Michael Schiffer bereitet ihn als Strudel zu.

Seinen schönen Glanz bekommt der Mangold-Strudel durch das Bestreichen mit einer Mischung aus Eigelb und Milch.
von Sandra Schmidt Kontakt Profil

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit einem Eigelb, Salz, Zucker, drei Esslöffel Öl und gut 100 Milliliter warmem Wasser glatt und elastisch kneten. Zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt gut 30 Minuten ruhen lassen.Für die Füllung den Mangold putzen und waschen. Die Stiele in feine Streifen schneiden, das Grün grob hacken. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.

Die Mangoldstiele vier bis fünf Minuten mit anschwitzen, das Grün nur etwa drei Minuten mitgaren. Alles sehr gut abtropfen lassen. In einer Schüssel die Eier verquirlen, salzen und pfeffern.

Den Käse in etwa einen halben Zentimeter große Würfel schneiden. Mit den Mangoldblättern und -stielen unter die Eier mischen.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Strudelteig auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Dann auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen.

Mit dem Handrücken unter den Teig greifen und diesen möglichst hauchdünn ausziehen. Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen, die Mandeln aufstreuen. Die Füllung darauf verteilen. Dabei rundherum einen Rand freilassen. Die Teigränder nach innen über die Füllung einschlagen und den Strudel vorsichtig auf das vorbereitete Blech heben, dabei soll die Naht unten liegen. Das übrige Eigelb mit den drei Esslöffeln Milch verquirlen und den Strudel damit bestreichen.

Im Backofen auf mittlerer Schiene zirka 40 bis 45 Minuten backen.

Für den Muskatschaum alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen. Über dem heißen Wasserbad so lange aufschlagen bis ein dicklicher Schaum entstanden ist. Abschmecken und zum Strudel servieren.

Zum Rezept für Gnocchi mit Gorgonzola und Spinat

Oberpfalz
Service:

Einkaufsliste: Mangoldstrudel

Zutaten für sechs Personen:

Für den Teig:

250 Gramm Mehl sowie Mehl zum Ausrollen

2 Eigelb (eines zum Bestreichen)

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

3 Esslöffel Öl

50 Gramm zerlassene Butter

4 Esslöffel geriebene Mandeln

3 Esslöffel Milch

Für die Füllung:

gut 1 Kilo Mangold

2 große Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Esslöffel Öl

3 Eier

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 Gramm Mozzarella

150 Gramm Emmentaler

Für den Muskatschaum:

3 Eigelb

1 Esslöffel Zitronensaft

1 Teelöffel Speisestärke

1/2 Teelöffel geriebene Muskatnuss

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

175 Milliliter milde Hühnerbrühe

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