25.06.2021 - 15:35 Uhr
AmbergOberpfalz

Neues Backbuch "Ober(pfalz)lecker": Wer macht mit?

Köchin Marille Gramolla hätte schon ein paar Ideen: Küchln. Oder selbstgemachte Tiefkühl-Pizza. Für das Backbuch "Ober(pfalz)lecker" suchen Oberpfalz-Medien noch Rezepte von Lesern – bis Sonntag, 4. Juli.

Marille Gramolla in ihrem Element – bei einem Backkurs in Köfering (Kümmersbruck/Landkreis Amberg-Sulzbach) zeigte sie jungen Frauen, wie man die perfekten Oberpfälzer Küchln hinbekommt.
von Heike Unger Kontakt Profil

Pizza, Kirwakuchen, Hefeknödel, Maultaschen, Focaccia oder doch lieber etwas mit Obst? Wenn Marille Gramolla davon schwärmt, was man aus dem Alleskönner Hefeteig alles zaubern kann, möchte man am liebsten sofort probieren. Könnte man auch problemlos, wenn man einen Tipp der Back-Expertin beherzigt: Hefeteig lässt sich prima einfrieren und steht dann innerhalb kurzer Zeit als fertiges Backwerk auf dem Tisch. Weil er so vielseitig ist, sowohl süß als auch deftig, gibt es für die ehemalige Küchenchefin des Amberger Marienheims auch keine Frage: Hefeteig darf in keinem Backbuch fehlen. Wird er nicht: In dem neuen Backbuch, das die Oberpfalz-Medien im Oktober herausgeben, ist er auf jeden Fall vertreten.

Noch wenige Tage läuft die Rezept-Sammlung für das neue Buch: Die Redaktion würde sich freuen, wenn noch weitere Leser ihre Back-Rezepte (süß oder pikant) einsenden, um diese im zweiten Band von "Ober(pfalz)lecker", diesmal rund ums Backen, mit anderen zu teilen. Wer mitmacht, bekommt ein kleines Präsent als Dankeschön und hat die Chance auf einen besonderen Gewinn: Unter allen Rezept-Einsendern verlosen die Oberpfalz-Medien die Teilnahme an einem speziellen Backkurs.

Für Hefeteig: Kalte Milch nehmen

Aber nochmal zurück zum Hefeteig, an den sich mancher nicht heranwagt. Nur keine Angst: Diese Devise gibt Marille Gramolla aus und hat dazu auch ein paar Tipps, wie "der Hefeteig jedem gelingt". Vielleicht der wichtigste: "Kalte Milch nehmen!" Also Großmutters Ermahnung, "dass es der Hefeteig immer warm haben will", lieber vergessen. Gramolla erklärt, warum: "Hefe ist ein Pilz, der stirbt bei 42 Grad. Und dann geht der Teig nicht mehr auf." Was der Hobbybäcker als "handwarm" einstuft, sei der Hefe oft schon zu heiß. Milch also lieber zimmerwarm verwenden. Oder sogar aus dem Kühlschrank.

Ist der geknetetet Teig glatt, glänzt schön und löst sich vom Schüsselrand, ist er fertig und darf aufgehen. Dazu die Schüssel mit Plastikfolie und Tuch abdecken – „und irgendwo hinstellen. Nicht in die Sonne oder in die angewärmte Backröhre!“ Temperatur bleibt also ein Thema. Ob die Gehzeit (etwa eine Dreiviertelstunde) gereicht hat, kann man ganz leicht prüfen: „Steckt man einen Finger in den Teig und es bleibt ein Loch, dann ist der Hefeteig genug gegangen.“

Tiefkühlpizza selbst gemacht

Gramolla macht davon immer gleich größere Mengen und friert das, was nicht sofort gebacken wird, ein. Dazu bringt sie die Teiglinge schon in Form, rollt also beispielsweise kleine Fladen aus und friert diese dann zwischen Pergamentpapier ein – dann muss man sie später nur eine Stunde antauen lassen und kann sie dann belegen/bestreichen und backen. Pizza friert Gramolla vorgebacken ein. Sie bleibt dazu nicht ganz so lang im Ofen als wenn sie frisch auf den Tisch kommt, weil sie ja später noch einmal aufgebacken wird. Abgekühlt wandert sie auf ein Stück Pappe und Pergament in den Gefrierbeutel – so kann man quasi seine eigene Tiefkühlpizza einfrieren, um sie später einfach schnell aufzubacken.

Rezept-Tipp: Hefeteig

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Biskuit ist in mancher Hobbyküche auch so ein Angstgegner. Völlig unbegründet, sagt Gramolla: "Biskuit ist ein Windbeutel", sagt sie, und meint damit nicht das Backwerk, sondern die Redensart: "Der ist ein Angeber und lebt von der Luft." Sie erinnert sich noch gut an ihre Hauswirtschaftslehrerin. Die habe ihr eingeschärft, "den Schneebesen nicht auf dem Schüsselrand abklopfen, sonst erschrickt der Biskuit". Gramolla hat noch einen zweiten Tipp parat: "Den Springfrom-Rand nicht fetten, sonst sinkt der Biskuit ein." Dann nicht zu heiß, sondern lieber länger backen – "175 Grad Ober-/Unterhitze, nicht heißer". Das gelte auch für normalen Rührkuchen. Wird der zu heiß gebacken, "treibt's ihn in der Mitte hoch".

Am liebsten Küchln

Auch wenn Marille Gramolla gerne backt, gibt es doch etwas, was sie nicht gerne macht: Plätzchen. "Um ein gutes Plätzchen zu bekommen, muss ich es fünfmal in die Hand nehmen", sagt sie. Natürlich backt sie trotzdem Plätzchen, bei ihr sind es dann schnell mal zwölf Kilo, für Familie und Freunde. "Aber das ist keine Freude", verrät sie. Ganz anders ist das bei den Küchln. "Die back' ich am liebsten." Das Oberpfälzer Brauchtums-Gebäck gibt es bei ihr nicht nur zur Kirwa, sondern immer, wenn es die Temperaturen zulassen, draußen im Freien zu backen – dann erübrigt sich der Geruch im ganzen Haus.

Natürlich gibt es auch zum Küchl-Backen Tipps der Fachfrau: "Nur reines Butterschmalz nehmen" und Experimente mit Margarine oder anderen, vermeintlich "schlankeren" Fetten, sein lassen. Dann gibt es auch keine Probleme mit Sodbrennen. Zum Ausbacken sollte man keinen Edelstahltopf nehmen, denn "der strahlt die Wärme ab" – also lieber einen Emaille- oder einen anderen dunklen Topf wie einen Gansbräter. Und auch ganz wichtig: "Das Fett nicht zu heiß werden lassen", denn sonst saugen sich die Küchln zu sehr mit Fett voll. Als Temperaturanzeige nimmt Gramolla einen Holzkochlöffel: "Den Stiel ins erhitzte Fett tauchen und bis fünf zählen: Wenn dann Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug."

Salz gegen "Bloudern"

Misslingt eigentlich der Profi-Bäckerin mal auch etwas? Da lacht Marille Gramolla laut. "Ja, freilich." Auch sie habe schon mal das Backpulver vergessen. Oder das Salz am süßen Hefeteig: "Das hemmt das Hefewachstum" und ist beispielsweise wichtig, damit die Küchln "keine Bloudern" bekommen, sondern schön glatt ausbacken.

Noch zwei Ratschläge hat die Fachfrau für Hobby-Bäcker parat: "Nur gute Zutaten nehmen – dabei sollte man nicht sparen." Und beispielsweise immer "schöne, echte Butter nehmen". Margarine habe "genauso viel Fett, ist also nicht kalorienarm". Für Rührteig sollte man die Butter am besten schon am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen, "damit man sie schön schaumig schlagen kann". Und "schön schaumig" ist sie dann, "wenn man den Rührbesen rauszieht und sich Spitzen bilden". Durchaus ein bisschen sparen darf man übrigens immer beim Zucker. Gramolla empfiehlt, die im Rezept angegebene Menge einfach grundsätzlich um 10 bis 15 Prozent zu reduzieren.

Frische Erdbeeren auf Biskuitboden - wenn das kein Genuss ist.
Hefeteigfladen mal nicht süß – als Fladen mit Sesam.
Im Blickpunkt:

Gesucht: Backrezepte für neues Buch "Ober(pfalz)lecker"

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes von "Oberpfalz lecker", einem Kochbuch mit Leser-Rezepten, arbeiten die Oberpfalz-Medien gerade an einem zweiten Band, der sich diesmal speziell mit dem Backen beschäftigt. Das Backbuch soll im Oktober erscheinen. Bis Sonntag, 4. Juli, besteht noch die Möglichkeit, Rezepte einzusenden.

  • Das Rezept sollte möglichst gut und ausführlich beschrieben sein
  • Benötigt werden ein Foto vom fertigen Gebäck und auch vom Rezept-Verfasser
  • Willkommen sind süße, aber auch pikante Back-Rezepte
  • Gerne darf es auch ein ausgefallenes Rezept sein
  • Auch traditionelles Oberpfälzer Gebäck ist willkommen: Rezepte, wie man sie von der Oma kennt
  • Gesucht sind auch noch Rezepte für Gebäck mit Fondant und Torten
  • Unter allen Einsendern werden Preise verlost, darunter auch die Teilnahme an einem besonderen Backkurs
  • Im Internet (www.onetz.de/oberpfalz-lecker-rezept-einsendung) gibt es ein Formular, das alle wichtigen Informationen abfragt
  • Rezepte/Bilder bitte an Oberpfalz-Medien/Der neue Tag einsenden: übers Internet (www.onetz.de/oberpfalz-lecker-rezept-einsendung) oder Post (Weigelstraße 16, 92637 Weiden, Stichwort "Backbuch Ober(pfalz)lecker")
  • Bei Fragen melden Sie sich per E-Mail (rezepte[at]oberpfalzmedien[dot]de) oder Telefon (0961/85741)
Hintergrund:

Die Sache mit dem Kirwakuchen

Auch kulinarisch hat die Oberpfalz in ihren verschiedenen Ecken ganz unterschiedliche Eigenheiten. Köchin Marille Gramolla, die in Kümmersbruck nahe Amberg lebt, nennt den Kirwakuchen als Beispiel: In Weiden kenne man den als "Kleckselkuchen", der mit Quark, Mohn, Griesschmiere und/oder Pflaumenmus bestrichen wird. "Wir machen einen Stranglkuchen", so heißt die Variante, die bei Familie Gramolla auf den Tisch kommt – den hat Marille Gramollas Mutter, die aus Littenschwang (Ursensollen/Landkreis Amberg-Sulzbach) stammte, immer gemacht. Ohne ihn gab es keine Kirwa, erinnert sich Marielle Gramolla an diese Spezialität: Hefeteig, der aufs Blech kommt, mit Pflaumenmus bestrichen wird und dann mit "Strangln" dekoriert wird. Dazu wird ein Teigrest ausgerollt, aus dem dann mit dem Teigrad zentimeterbreite Streifen geschnitten werden. Die werden rautenförmig als Gitter über den Kuchen gelegt, bevor er gebacken wird. Der Kirwakuchen ist in Kümmersbruck übrigens ein rechteckiger Blechkuchen, im Raum Weiden dagegen rund und dabei größer als eine klassische Pizza.

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