26.07.2021 - 16:06 Uhr
BesserWissen

Wiederentdeckter Kraftspender: Ist Knochenbrühe wirklich so gesund?

In New York gibt es eigene "Broth Bars" und auch hierzulande spielt Knochenbrühe kulinarisch wieder vorne mit. Ist das nur ein Hype oder ist etwas dran an ihrem Ruf als Superfood?

Mit wenigen Zutaten und etwas Zeit gelingt eine schmackhafte Knochenbrühe.
von Agentur DPAProfil

Goldgelbe Flüssigkeit mit kräftigem Fleischgeschmack: Knochenbrühe ist ein uraltes Stärkungsmittel, das schon bei unseren Omas auf dem Herd köchelte. Als Heilmittel wird sie bei Erkältungen getrunken und im Wochenbett zur Kräftigung empfohlen.

In den vergangenen Jahren scheint die Knochenbrühe ein Revival zu erleben. Zahlreiche Bioläden verkaufen sie in schicken Gläsern und mit ansprechendem Logo, Start-ups haben ein Vertriebskonzept nur um dieses Produkt gebaut. Statt von schnöder Brühe ist jetzt von "Bone Broth" die Rede, deren Inhaltsstoffe den Körper auf Vordermann bringen sollen. Doch was hat es damit auf sich?

Knochen auskochen

Für Knochenbrühe werden Knochen, Rippenstücke und andere Bestandteile meist von Hühnern oder Rindern für viele Stunden knapp unter dem Siedepunkt, also nicht in sprudelndem Wasser, ausgekocht. Hochgelobt wird vor allem ein Inhaltsstoff in der Knochenbrühe, der sich auch im menschlichen Körper wiederfindet: Kollagen. Dabei handelt es sich um verschiedene Proteine. Kollagen stecke zum Beispiel in Knochen, Gelenken und Knorpeln, aber auch in der Darmschleimhaut, sagt Jin-Woo Bae. Gemeinsam mit seinem Partner hat er das Berliner Unternehmen "Brox" gegründet, das sich auf die Herstellung und den Vertrieb von Knochenbrühe spezialisiert hat.

Bae zufolge profitieren vor allem Menschen von Knochenbrühe, die Verdauungsprobleme oder ein angeschlagenes Immunsystem haben. "Ich empfehle, jeden Tag eine Tasse zu trinken", sagt er. Das Kollagen soll dabei helfen, Gewebe wieder aufzubauen sowie Haare, Nägel und Zähne zu stärken. Wer die warme Brühe mit Fleischgeschmack nicht mag, kann auch auf getrocknetes Pulver zurückgreifen und es zum Beispiel in Smoothies oder sein Müsli rühren.

Wer Knochenbrühe nicht kaufen möchte - ein 350 Milliliter fassendes Glas kostet zwischen 5 und 7 Euro - kann sie auch zu Hause machen. Geruchsempfindlich sollte man dabei aber nicht sein. Für die Knochen fragt man am besten den Fleischer seines Vertrauens. Aber welche Knochen genau? "Am besten sind Beinknochen, Rippenstücke, Markknochen und Ochsenschwanz", erklärt Phoebe Lapine. Die Food-Bloggerin lebt in New York und hat ein Buch über Darmgesundheit und Ernährung geschrieben.

Im Ofen rösten

Bevor die Knochen in einem großen Topf Wasser aufgesetzt werden, sollte man sie im Ofen bei 230 Grad rösten, bis sie braun sind und duften. Das sorgt für einen kräftigeren Geschmack der Brühe. Anschließend kommen die Knochen in kaltes Wasser, werden langsam erhitzt und dann für einige Stunden geköchelt. Das Unternehmen "Brox" setzt eine Zeit von 18 Stunden an. Die lange Dauer sorgt dafür, dass alle Aminosäuren, das Kollagen und Mineralstoffe aus den Knochen herausgelöst werden. Jin-Woo Bae rät, Gemüse und Kräuter erst in den letzten drei Stunden zur Brühe zu geben - nicht früher, sonst schmeckt sie womöglich bitter.

Am Ende siebt man die Stücke aus und lässt die Brühe erkalten. Obendrauf bildet sich eine weiße Fettschicht. "Die kann man abschöpfen und zum Braten oder Frittieren verwenden", rät Bae.

Wer die Brühe nicht gleich trinken möchte, kann sie portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren. So kann man sie jederzeit als Grundlage für Suppen und Eintöpfe verwenden. "Sie gibt allen Gerichten einen intensiven Geschmack", so Bae.

Phoebe Lapine betreibt beim Kochen ihrer Knochenbrühe ein bisschen Küchenrecycling: "Ich werfe Karottenschalen, Stiele von Kräutern oder Fenchelgrün mit in den Topf. Im Tiefkühler habe ich eine Tüte lagern, in der ich solche Dinge sammle, bis ich das nächste Mal Brühe koche." Auch aus der Nachhaltigkeitsperspektive heraus kann Knochenbrühe also punkten.

Und es gibt noch einem weiteren Grund: "Für Knochenbrühe nutzt man alle Teile eines Tieres, das sogenannte "Nose-to-tail"-Prinzip", sagt "Brox"-Gründer Bae. In der Moderne habe man sich lange Zeit nur auf das zarte Muskelfleisch konzentriert und andere Teile des Tieres entsorgt. Das wandele sich gerade wieder.

Mediziner zweifeln am Nutzen

Doch was ist mit dem oft propagierten gesundheitlichen Nutzen von Knochenbrühe und den enthaltenen Nährstoffen? Ernährungsmediziner wie Professor Johannes Georg Wechsler sind skeptisch: "Es gibt keine Studien, dass Knochenbrühe irgendeine pharmakologische Wirkung hat." Es sei Unsinn zu glauben, dass man sie trinkt und sich Beschwerden dadurch bessern, sagt der Präsident des Bundesverbands Deutscher Ernährungsmediziner.

Er sieht in abgefüllter Knochenbrühe vor allem ein cleveres Geschäftsmodell. Aber was ist mit dem Kollagen, das in der Brühe enthalten ist? "Das wird im Magen zersetzt, die Strukturen werden zerlegt." Der Körper könne es also gar nicht aufnehmen, zumindest fehlten die Belege dafür, erläutert der Experte.

Wem die Brühe schmeckt und wer sie subjektiv als heilsam empfindet, dem will sie Wechsler aber nicht ausreden: Schaden tut sie nicht. Das enthaltene Salz kann zum Beispiel den Mineralhaushalt ausgleichen. In Südamerika weiß man das schon lange. Dort wird die kräftige Brühe traditionellerweise am Ende eines großen Gelages getrunken. Weniger, um Haaren, Nägeln oder Haut damit etwas Gutes zu tun. Sondern eher, um den heftigen Kater am nächsten Tag abzumildern.

So gelingen die besten Knödel

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Einfaches Rezept für Rinderbrühe

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Food-Bloggerin Phoebe Lapine.

Zutaten:

2 Kilogramm Rinderknochen (den Metzger zum Beispiel nach Knöcheln, Rippenstücken, Ochsenschwanz oder Markknochen in fünf Zentimeter breiten Stücken fragen)

2 halbierte Karotten

4 frische Thymianzweige oder 2 Rosmarinzweige

2 Lorbeerblätter

1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner

1 Esslöffel Salz

Zubereitung:

Für den besonderen Geschmack werden die Rinderknochen auf einem tiefen Blech im Ofen für 30 Minuten bei 230 Grad geröstet. Alle zehn Minuten wenden, bis die Knochen tiefbraun sind und intensiv duften.

Die Rinderknochen samt ausgelaufenen Saft mit Karotten, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz in einen großen Suppentopf oder Schongarer von sechs bis acht Liter Fassungsvermögen geben. Um die Kochzeit zu verkürzen, kann man einen Schnellkochtopf nehmen. Die Zutaten mit vier Liter oder so viel gefiltertem Wasser aufgießen, dass sie bedeckt sind, der Topf aber maximal bis zwei bis drei Zentimeter unter den Rand gefüllt ist.

Bei geringer Temperatur mindestens vier Stunden köcheln (im Schongarer bis zu zwölf Stunden). Schaum mit einer Schöpfkelle abnehmen.

Brühe durch ein Sieb geben, bis alle größeren Bestandteile aussortiert sind. Gegebenenfalls zweimal sieben. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

Brühe in sterile Gläser oder luftdichte Behälter umfüllen. Sie hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank, im Tiefkühler sechs Monate. (dpa)

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