06.03.2021 - 00:01 Uhr
ErbendorfBesserWissen

Von der Brust bis zur Flügelspitze

Nose-to-Tail ist kein neuer Küchentrend. Es ist nur die Rückbesinnung auf eine fast verloren gegangene Tradition: die Verwertung eines Tieres von Kopf bis Fuß. In die Töpfe der Erbendorferin Karin Barth kommt manches, was sonst achtlos weggeworfen wird.

"Zur rösch gebratenen Haut in die Pfanne kommen dann auch noch die Flügelspitzen des Huhns. Und nicht zu vergessen: kleingeschnittener Ingwer, Knoblauch, etwas Lauch. Dazu gekochter Reis, darüber, je nach Geschmack, ein Löffel Sambal Oelek – und fertig ist das asiatische Pfannengericht!", beschreibt Karin Barth.
von Christa VoglProfil

Karin Barth mag es in der Küche gerne entspannt. Gerade köchelt in ihrem hohen Edelstahltopf auf dem Holzherd ein Suppenhuhn, zusammen mit grob geschnittenem Gemüse: gelbe Rüben, Steckrübe, Sellerie und halbierte Zwiebeln mit Schale. Ganz klar: Auf dem heutigen Speiseplan steht Hühnersuppe. „Aber nicht nur“, erklärt die leidenschaftliche Freizeitköchin und Besitzerin von 500 Kochbüchern mit unverhohlener Begeisterung: „Aus einem einzigen Suppenhuhn kann man viel mehr machen als nur Hühnerbrühe. Und weggeworfen werden muss dabei gar nichts. Weder die Haut, noch das Fett, noch die Innereien, noch die Flügelspitzen.“

Karin Barth wohnt bei Erbendorf am Fuße des Steinwalds – und ist Anhängerin der sogenannten Nose-to-Tail-Küche (engl. „Nase bis Schwanz“). Ein neuer kulinarischer Trend? Nein, eher nicht. Vielmehr die Wiederentdeckung eines alten Prinzips. Nose-to-Tail bedeutet, ein Tier restlos zu verwerten, von der Schnauze bis zum Schwanz, von Kopf bis Fuß. Und nicht nur die edlen Teile auf den Tisch zu bringen. Die 61-Jährige beschreibt das sehr anschaulich mit eigenen Worten: „Lachs, Trüffel, Gänseleber, Kaviar, Filet: Das können alle, das ist neureich, das kann sich jeder einfach kaufen.“ Aber ein „bescheidenes, liebenswertes Suppenhuhn aus dem Nachbardorf“ in der Küche vollständig zu verwerten und daraus leckere Speisen zu zaubern, das sei wesentlich anspruchsvoller und besser.

Respekt vor dem Tier

Für die Nose-to-Tail-Bewegung – im Deutschen wird oft der etwas schwerfällige Begriff „Ganztiernutzung“ verwendet – hat die restlose Verwertung auch mit Respekt dem Tier gegenüber zu tun, das sein Leben gegeben hat. Barth ist auf dem Land aufgewachsen und bringt diese heute oft fehlende Wertschätzung auf den Punkt, indem sie einen Blick zurück in ihre Kindheit wirft: „Der Respekt vor der Schöpfung und dem geschlachteten Tier war zu der Zeit einfach groß. Es wurde nichts weggeworfen.“

Sehr gut erklären lässt sich dieses Prinzip am Beispiel des gerade im Topf simmernden Suppenhuhns, das von einem Bio-Geflügelhof aus der Region stammt. Erfahrungsgemäß ist so ein Suppenhuhn nicht mager. Wohin also mit dem überschüssigen Eingeweidefett? Wegwerfen? Barth schüttelt abwehrend den Kopf: „Dieses Fett ist sehr wertvoll, noch dazu wenn es von freilaufendem Geflügel stammt und nicht von turbohochgezüchteten Batteriehühnern. Geflügelfett sollte nicht verschwendet werden, es sollte nicht im Abfall landen. So etwas Gutes findet man im Supermarkt überhaupt nicht.“ Man könne es beispielsweise in einer Pfanne auslassen und statt Öl zum Anbraten von Eiern oder Gemüse verwenden. So wie früher auch Gänsefett als Delikatesse hochgeschätzt wurde.

Und wohin mit der Haut, die nach dem Kochen vom Fleisch gelöst wird? Ist die nicht recht glibberig? „Nein, nein“, protestiert Barth. „Die Haut von freilaufenden Hühnern ist erstaunlich fest.“ Auch dafür hat die Hobbyköchin eine optimale Verwendung gefunden. „Ich lasse die Hautstücke in der kalten Diele etwas antrocknen, dann schneide ich sie klein und röste sie an, damit sie knusprig werden. So wie Speckwürfel oder Grieben.“

„Wahnsinnig lecker“

Zur rösch gebratenen Haut in die Pfanne kommen dann auch noch die Flügelspitzen des Huhns. Und nicht zu vergessen: klein geschnittener Ingwer, Knoblauch, etwas Lauch. Dazu gekochter Reis, darüber, je nach Geschmack, ein Löffel Sambal Oelek – würzige Chilisauce aus Indonesien – und fertig ist das asiatische Pfannengericht! Barths fachmännisches Urteil: „Das schmeckt so wahnsinnig lecker – wirklich unglaublich.“ Am Ende hat die Hobbyköchin, die sich ihre Inspirationen abends auf der Couch beim Schmökern in ihren Kochbüchern holt, aus einem einzigen Suppenhuhn verschiedene Delikatessen gezaubert: die geröstete Haut mit den Flügelspitzen, die zusammen mit Reis und Gemüse ein asiatisches Pfannengericht bildet, das wertvolle Hühnerfett, das viele weitere Speisen mit seinem Duft abrundet, die ausgelöste Hühnerbrust, die zu Frikassee verarbeitet wird, und schließlich das übrige Fleisch des Suppenhuhns, das kleingeschnitten in der Brühe landet, zusammen mit Suppennudeln und Gemüse. Womit drei eigenständige Mahlzeiten entstanden sind und vom eigentlichen Suppenhuhn am Ende nur noch ein paar ausgelöste, gekochte Knochen übrig bleiben, also eine optimale Lösung.

Mit diesem Kochen in Etappen ist natürlich auch ein gewisser Aufwand verbunden. Im Vergleich dazu ist die Zubereitung von einzelnen, fertig abgepackten, edlen Wunschteilen aus dem Tiefkühlfach des Supermarkts wesentlich bequemer und weniger zeitintensiv.

Abwechslung auf dem Teller

Wer dagegen die Nose-to-Tail-Strategie verfolgt, also das Tier ganzheitlich sieht, muss sich mit der Zubereitung jedes einzelnen Fleischstücks näher auseinandersetzen, muss sich informieren. Was man im Gegenzug dafür gewinnt? Diese Antwort beantwortet Karin Barth ohne groß nachdenken zu müssen: „Abwechslung auf dem Teller, neue Geschmackserlebnisse, neue Erfahrungen, gesunde Ernährung. Und vielleicht auch ein Stück Zufriedenheit, weil man einen kleinen Beitrag gegen die Lebensmittelverschwendung leistet und Respekt gegenüber dem Tier zeigt.“

Mehl ist nicht gleich Mehl

Eisersdorf bei Kemnath

Der "Hühnerflüsterer"

Kemnath
Service:

Gerichte mit Huhn von Karin Barth

Zitronenfrikassee aus ausgelösten Hühnerbrüsten

Reis mit Hühnerbrühe kochen und quellen lassen. Butter und Mehl anschwitzen. Feiner, weißer Pfeffer und ein Teelöffel Zucker dazu. Mit Brühe langsam aufgießen und mit dem Schneebesen verrühren. Zirka zehn Minuten köcheln lassen. Die Hühnerbrust in mundgerechten Stücken beifügen. Nicht mehr kochen, nur ziehen lassen. Estragon (frisch oder getrocknet) und Zitronensaft dazu. "Wenn gewünscht auch Sahne, aber es geht bei der Güte der Zutaten auch sehr gut ohne", sagt Karin Barth. Zum Servieren: Von einer Bio-Zitrone Zesten abreiben und unter den Reis mischen. "Ein Geschmacksknüller" ist das Gericht ebenfalls, wenn der Estragon durch Dill ersetzt wird.

Asiatisches Pfannengericht mit knuspriger Hühnerhaut

"So ein glückliches, freilaufendes Huhn verbringt ein ganz anderes Leben als seine eingekerkerte Batterieschwester", schwärmt Karin Barth. "Mit viel Bewegung, Grünfutter, Wildkräutern und Insekten. Das Fleisch ist kompakter, dunkler und würziger - schon in Richtung Taube oder Fasan." Die Haut sei fester und kompakter, aber nicht zäh. "So eine kostbare, schmackhafte Zutat sollte man keineswegs verschmähen."

Durch Beigabe von reichlich Karotte, Zwiebel und Zwiebelschale beim Kochen gewinnen Brühe, Fleisch und Haut an Geschmack und Farbe. "Die abgezogene Haut habe ich, grob zerteilt, zwei Tage lang in kalter Luft über einem Sieb ausgebreitet abtrocknen lassen." Die Stücke noch etwas zerkleinert in wenig neutralem Bratöl ("kein Olivenöl") erst langsam, dann lebhaft anbrutzeln. Knoblauch und Ingwer zugeben, dann die abgeteilten Flügelspitzen. Wenn alles knusprig wird, auch Lauch in Streifen. "Nur ganz kurz andünsten, dann Salz und einen Esslöffel Sambal Oelek untermischen, eventuell einen Esslöffel Honig - fertig! Reis dazu, auch mit Hühnerbrühe gegart, und drei, vier Kardamomkapseln."

Hühnersuppe

Das Huhn mit reichlich Zwiebeln ("nur die äußere, staubige Schale entfernen") und Gemüseabschnitten und sauberen -schalen so lange kochen, bis ein spitzes Messer ohne Widerstand in eine Keule piekst. Karin Barth verwendet zum Beispiel gelbe Rüben, Kohlrabi-, Sellerie-, Steckrübenschalen, Lauch-Deckblätter, getrocknetes Sellerie- und Liebstöckelgrün, Kohlstrünke, Rosenkohlstiele oder Haut von Broccolistämmen. "Bloß nicht wegwerfen, das lässt sich alles gut auf Vorrat in Papiertüten aufbewahren." Das gekochte Huhn herausnehmen, Haut abziehen und Knochen aus dem Fleisch lösen. "Das kann am Vortrag geschehen." Die Haut ausgebreitet antrocknen lassen für die spätere Verwendung ("geht nur von freilaufenden Vögeln").

Die Brühe abschöpfen. Darin Sellerie-, Steckrüben- und Möhrenstückchen kurz bissfest garen. Die ausgelösten, kleineren Fleischstücke beifügen. Mit ein paar Lauchstreifen nur noch kurz erhitzen und gegarte Nudeln (Hörnchen, Muscheln oder dünne Fädchen) rasch darin ziehen lassen ("dürfen bloß nicht matschig werden"), nicht allzu zögerlich salzen, dampfend auftragen.

Hintergrund:

Gedanken zur Nose-to-Tail-Küche von Karin Barth

  • "In der Regel lassen sich von allen Tieren alle Teile verwerten - mit wenigsten Ausnahmen wie Galle. Zum Beispiel Innereien von Fisch und Geflügel, Schaf, Schwein, Rind und Wild."
  • "Die Reste eines jeden Fisches (Karpfen, Forellen, Hecht, Räuchermakrele) lassen sich zu wirklich genialen Fonds kochen, Grundlage für neue Kreationen wie Fischsuppen oder Fischsülze."
  • "Beglückend schmackhafte Gerichte lassen sich ferner aus Teilen zaubern, die sonst heute oft nicht einmal mehr für Tierfutter verwendet und einfach vernichtet werden: Kutteln, Nieren, Milz, Bries, Leber, Lunge, Herz, Hirn, Zunge, Haut, Rüssel, Ohren, Därme, Knochen. Besondere Beachtung finden Aspik-bildende Bestandteile, die ganz hervorragende Fonds, Suppen und Sülzen ergeben - da braucht's keine Gelatine, Stärke oder Soßenbinder mehr! Seit den fortschrittsgläubigen Wirtschaftswunderjahren sind diese wertvollen Nahrungsmittel völlig zu Unrecht unter den Tisch gefallen."
  • "Küchen unserer Nachbarländer gehen aufgeschlossener und kreativer damit um, zum Beispiel Italien, Frankreich, Belgien oder Österreich, die uns dankbar und viel zu billig die missachteten Innereien abnehmen. Warum also nicht selbst hier vor Ort genießen, wofür im Ausland ganz selbstverständlich viel Geld ausgegeben wird?"

 

 

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.