20.02.2021 - 00:05 Uhr
Eisersdorf bei KemnathBesserWissen

Die Sache mit den Typen

Diesen Artikel lesen Sie mit
Alle Informationen zu OnetzPlus

Mehl ist nicht gleich Mehl: Die Typenzahl auf den Packungen bezeichnet die Höhe des Schalenanteils im Produkt. Auf welches Mehl Bäcker schwören und welche Sorte für Küchel besonders geeignet ist, verrät die Müllermeisterin Petra Schuster.

Frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl.
von Christa VoglProfil

Die Älteren können sich sicher noch gut an das alte Volkslied aus Kindertagen erinnern: „Es klappert die Mühle am rauschenden Bach: Klipp, klapp! Bei Tag und bei Nacht ist der Müller stets wach: Klipp, klapp! Er mahlet uns Korn zu dem kräftigen Brot, und haben wir dieses, so hat’s keine Not! Klipp, klapp, klipp, klapp, klipp, klapp.“ Früher gehörten Mühlen zum ganz normalen Landschaftsbild in der Oberpfalz, heute sind sie rar geworden.

In Eisersdorf bei Kemnath steht noch eine solche Mühle, eine, die schon fast 500 Jahre alt ist, eine, die aber immer noch „Korn zum dem kräftigen Brot mahlet“. Allerdings hat auch hier die neue Zeit Einzug gehalten: Es gibt kein Mühlenrad mehr, das klappert. Es gibt keinen rauschenden Bach, der das Rad antreibt, und der Müller ist eine Müllermeisterin: Petra Schuster.

Ratlose Verbraucher

Ein Standbein ihres Müllerei-Betriebs ist der Hofladen, in dem die Kunden zwischen zahlreichen verschiedenen Mehlsorten der Schustermühle auswählen können: Weizenmehl Type 405, 550, 1050, 1700, Dinkelmehl Type 405, 630, 1700 oder Roggenmehl Type 997, 1370, 1800. „Es gibt viele Kunden, die zu uns kommen und oft etwas ratlos vor dem Regal mit den Mehlsorten stehen. Sie sind sich nicht sicher, was es mit der Bezeichnung auf sich hat“, sagt die 46-jährige Unternehmerin. Dabei sei „die Sache mit den Typen“ ganz einfach zu erklären: „Das Getreidekorn besteht aus zwei Teilen: Außen die Schale und innen der Mehlkörper. Die Typenbezeichnung drückt aus, wie hoch der Schalenanteil ist.“

Im Klartext: Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Schale ist im Mehl enthalten. Type 405 bedeutet, dass im Mehl keinerlei Schalen enthalten sind, Type 1800 dagegen bedeutet einen hohen Schalenanteil. Dabei klingt „Schale“ erst einmal ein bisschen negativ, ist es aber nicht. Schuster sagt: „In der Schale stecken die wertvollen Mineralstoffe. Im 405er-Mehl, der niedrigsten Typennummer, sind keine Mineralstoffe enthalten, da es nur aus dem inneren Teil des Korns besteht, aus Stärke und Eiweiß.“ In der Müllersprache hieße dieses Mehl deswegen auch „totes Mehl“.

Helles Mehl für die „Besseren“

Woher es kommt, dass Verbraucher nach wie vor überwiegend genau zu dieser Mehlsorte greifen? „Das kommt noch von der Zeit nach dem Krieg“, weiß die Eisersdorfer Müllerin. „Damals war ja alles knapp, die ärmeren Leute haben nur Vollkornbrot gegessen, sie waren froh, dass sie überhaupt Brot hatten. Im Gegensatz zu ihnen aß ‚die bessere Gesellschaft‘ aber schon helle Semmeln und hellen Kuchen aus hellem Mehl. Das war natürlich teurer als das Vollkornmehl.“ Dieses helle Mehl wollte dann „das einfache Volk“ auch haben, konnte es sich später auch leisten – und isst es mit Vorliebe noch heute. Petra Schusters Opa drückt das Ganze mit etwas drastischeren Worten aus: „Nach dem Krieg haben die einfachen Leute etwas Gutes gegessen. Heute dagegen geben sie das Gute – nämlich die Schalen der Getreidekörner, auch Kleie genannt – den Schweinen. Und das Schlechte essen sie selber.“ Womit er wohl nicht ganz unrecht hat.

In den vergangenen Jahren hat Petra Schuster allerdings festgestellt, dass sich die Vorlieben ihrer Kunden langsam verändern: Immer mehr von ihnen, besonders die jüngeren, greifen zu Weizenmehl 550, dem Mehl, das hauptsächlich Bäcker verwenden: „Dieses Mehl enthält nicht nur den reinen Mehlkern, in diesem Mehl ist bereits eine kleine Randschicht von der Schale dabei“, erklärt die Müllermeisterin. Optisch mache das beim Mehl keinen Unterschied, es sei weiß. Aber bei der Untersuchung im Labor könne sie den Unterschied gut erkennen, weil im 550er Mineralstoffe enthalten seien. Zwar kein hoher Anteil, aber immerhin.

Trend zum Dinkelmehl

Und noch eine weitere Änderung fällt der 47-Jährigen auf: „Der Trend geht weg vom Weizenmehl, hin zum Dinkelmehl.“ Warum das so ist? „Weizen ist sehr hoch gezüchtet. Viele Kunden möchten wieder etwas Ursprünglicheres kaufen und auch essen.“ Diesem Wunsch nach Ursprünglichkeit kommt Petra Schuster gerne nach. Und zwar zusammen mit „ihren Bauern“, die sie beliefern und allesamt im nahen Umkreis angesiedelt sind. So erleben alte Sorten, wie zum Beispiel das „Oberkulmer Rotkorn“ oder der „Champagnerroggen“ in der Gegend eine Renaissance. „Geschmacklich sind beide Sorten wirklich ausgezeichnet, und die Bauern kommen mit dem Anbau auch gut klar“, bekräftigt Schuster.

Küchelmehl aus fünf Sorten

Weil Mehl nicht gleich Mehl ist, hat die Müllermeisterin noch einen Tipp. Unter den vielen erhältlichen Mehlsorten gibt es nämlich eine ganz besondere Spezialität, das Küchelmehl. „Dazu mische ich fünf verschiedene Weizensorten“, sagt Petra Schuster, für die es zwischen Beruf und Berufung keinen Unterschied gibt. „Mit dem daraus gewonnenem Mehl gelingen die Küchel ganz bestimmt!“ Dies bestätigen ihr auch immer wieder die Kunden im Mühlenladen oder auf Bauernmärkten: „Der Teig geht gut auf, beim Ziehen reißen keine Löcher und das Schüsselchen in der Mitte wird schön dünn.“

Mehr zur Schustermühle

Eisersdorf bei Kemnath
Müllermeisterin Petra Schuster besitzt die Schustermühle in Eisersdorf bei Kemnath.
Service:

Mehltypen und Mahlgrade

  • Weizenmehl Type 405: feines, helles Mehl für sehr helle Backwaren wie Kuchen, Kekse oder Stollen.
  • Weizenmehl Type 550: sehr gute Back-Eigenschaften, als Vielzweckmehl verwendbar, für Brot und Brötchen, auch für Kuchen geeignet.
  • Weizenmehl Type 1050: für Mischbrote und andere Backwaren im Haushalt gut geeignet.
  • Dinkelmehl Type 630: verhält sich ähnlich wie Weizen 550, vielseitig einsetzbar.
  • Roggenmehl Type 997, 1150: typisches Roggenmehl für Brote, insbesondere Mischbrote.
  • Mahlgrad der Körner/Partikelgröße:
  • Mehl: ganz fein
  • Dunst: etwas gröber (zum Beispiel doppelgriffiges Mehl, Wiener Grießler).
  • Gries: noch gröber
  • Schrot: grob
Verbraucher stehen beim Einkaufen oft ratlos vor dem Regal mit den verschiedenen Mehlsorten. Sie sind sich nicht sicher, was die einzelnen Bezeichnungen bedeuten.

Brot bewusst erleben

Haunritz bei Weigendorf

Für Sie empfohlen

 

 

 

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.