06.02.2021 - 00:34 Uhr
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Alles Quark aus Bohnen? So holt man das Beste des Tofu hervor

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Tofu schmeckt nach nichts? Ein Vorurteil von überzeugten Nicht-Vegetariern oder Nicht-Veganern. Dabei ist es gar nicht schwer, Tofu so zuzubereiten, dass er schmeckt - knusprig, aromatisch und lecker.

Durch unterschiedliche Zubereitungsarten und Gewürze kann man Tofu in ganz unterschiedliche Richtungen lenken. Foodblogger Stefan Leistner verpasst ihm mit Austernsauce eine chinesische Note.
von Agentur DPAProfil

Von "Schmeckt wie Pappkarton" bis "Ist nur was für Veganer, aber nicht für mich" - Kaum ein Lebensmittel erzeugt so viel Skepsis wie Tofu. Das Soja-Produkt hat nicht den besten Ruf - obwohl es durch seinen hohen Proteingehalt durchaus gesund ist. Woher also die Vorbehalte? Die Foodbloggerin Caroline Pritschet (veganevibes.de) hat eine einfache Erklärung: "Die meisten von uns haben nie gelernt, Tofu zuzubereiten - weil dieses Lebensmittel in unserer Kultur nicht verankert ist."

Seinen Ursprung hat Tofu in Asien. Er besteht aus weißen Sojabohnen, die zu Sojamilch verarbeitet und anschließend - ähnlich wie bei der Herstellung von Käse - mit Hilfe von Gerinnungsmitteln zu Blöcken verarbeitet werden. Nahezu jede asiatische Landesküche kennt Speisen mit Tofu - ob Suppen, Wok-Gerichte oder Teigtaschen.

Guter Tofu hat Geschmack

"In Asien wird Tofu nicht als Ersatz für Fleisch gesehen, sondern als eigenständiges Lebensmittel", weiß Foodblogger und Autor Stefan Leistner (asianstreetfood.com). Dass Tofu an sich nach nichts schmeckt, stimme nicht. "Guter Tofu hat einen feinen Eigengeschmack, der sich am ehesten mit Ricotta vergleichen lässt", erklärt Leistner. Dadurch hat Tofu einen großen Vorteil: Man kann ihn - durch die Zubereitungsart und die Gewürze - in ganz unterschiedliche Richtungen lenken.

Das beginnt bereits damit, dass Tofu nicht gleich Tofu ist. Grob kann man zwischen drei Sorten unterscheiden: Seidentofu, fester Tofu und Räuchertofu. Seidentofu hat dabei den höchsten Flüssigkeitsgehalt, seine Konsistenz erinnert an Pudding. "Dadurch ist er sehr weich und eignet sich gut als Einlage für Suppen", sagt Leistner. Man könne ihn auch zu sahnigen Soßen oder Käsekuchen-Füllungen pürieren.

Festen Tofu kann man gut würfeln und in Pfanne oder im Ofen knusprig garen. Beliebt ist auch Räuchertofu für die deftige Küche. "Ich mache mir daraus gerne eine Art Leberkäs-Semmel", sagt Pritschet. "Dafür brät man eine Scheibe Räuchertofu scharf an und platziert sie mit Essiggurken und süßem Senf in einem Brötchen."

Mit Wasser aufbewahren

Leistner kauft Tofu meist im Asia-Supermarkt: "Dort bekommt man losen Tofu in Blöcken, der wirklich gut schmeckt. Man sollte dafür nach großen weißen Eimern schauen." Der frische Tofu wird am besten in einer Dose mit Wasser im Kühlschrank aufbewahrt. Dort hält er sich einige Tage, wobei das Wasser am besten täglich gewechselt wird.

"An Würze sollte man bei Tofu auf keinen Fall sparen. Anders als bei Fleisch reichen ein bisschen Salz und Pfeffer nicht aus", sagt Pritschet. Oberste Regel für die Marinade ist daher: Rein darf alles, was ordentlich Geschmack gibt. Eine Mischung aus Sojasoße, Knoblauch, Chili und Ingwer etwa sorgt für eine asiatische Note. "Man kann aber auch eine mediterrane Richtung einschlagen, mit einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und vielen frischen Kräutern", schlägt die Kochbuchautorin Verena Frei vor. Ganz egal, wie der Tofu eingelegt wird: Er freut sich über Zeit. Optimal sind mehrere Stunden oder sogar ein ganzer Tag, um alle Aromen aufzunehmen.

Anschließend ist der Tofu bereit, um in der Pfanne scharf angebraten zu werden. Eine knusprige Hülle bekommt er, wenn man ihn vorab in Mehl oder Stärke wälzt. Verena Frei kennt eine Zutat, die dem Tofu noch mehr Crunch verleiht: Cornflakes.

Knusper-Panade mit Cornflakes

Für eine Knusper-Panade vermengt sie zunächst Mehl, etwas Wasser, Knoblauch und Paprikapulver zu einer zähflüssigen Masse. Diese Mischung sorgt dafür, dass die Knusperpanade gut haftet. Für diese zerkleinert Frei Cornflakes und geröstete Erdnüsse in einem Blitzhacker oder in einem Beutel mit Hilfe eines Nudelholzes. Nun kommt der Tofu ins Spiel: Frei wendet die Tofu-Dreiecke zunächst in der Mehl-Mischung, dann im Cornflakes-Erdnuss-Mix. Im letzten Schritt brät sie die Tofu-Dreiecke bei mittlerer Hitze an - und serviert sie mit einer süß-sauren Soße.

Hintergrund:

So nimmt der Tofu besonders gut Aromen auf

  • Wer festen Tofu zubereiten will, sollte zuerst das Wasser aus dem Block herauspressen. „Erst dann kann der Tofu Aromen gut aufnehmen“, so Foodbloggerin Caroline Pritschet. „Es ist wie mit einem Schwamm: Ist er voll, dann kann er nichts mehr aufsaugen.“
  • Wer in der Küche regelmäßig mit Tofu arbeitet, kann sich eine Tofupresse anschaffen. Es gibt sie bereits für rund zehn Euro.
  • Ersatzweise kann man auch ein sauberes Küchenhandtuch nehmen und den Block Tofu damit umwickeln.
  • Anschließend wird der Tofu mit einer Eisenpfanne oder Tellern beschwert. So bleibt er mindestens 15 Minuten lang stehen – genau das richtige Zeitfenster, um die Zutaten für eine Marinade vorzubereiten. Zum Beispiel eine Mischung aus Sojasoße, Knoblauch, Chili und Ingwer.

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