Von Harald Mohr  |  07.04.2010  | Netzcode: 2268566  |  4209 Mal gelesen.
Sulzbach-Rosenberg

Warum ist die Weißwurst weiß?

Metzger ist ein gefragter und vielseitiger Beruf

Ein wenig Gaudi muss sein: Die Azubi-Kollegen
Ein wenig Gaudi muss sein: Die Azubi-Kollegen feixen, während Anja Drenth eine Weißwurst verkostet. Bild: Harald Mohr
Wenn Anja Drenth jeden Dienstag in die Berufsschule nach Sulzbach-Rosenberg geht, wird sie schon von einem angenehmen Geruch nach frischer Wurst empfangen. Das war nicht die einzige positive Überraschung für sie, nachdem sie sich vergangenes Jahr für eine Berufsausbildung als Metzgerin entschieden hat.

Neben dem Lehrsaal für die Theorie gibt es hier einen Übungs-Verkaufsraum und eine Lehrmetzgerei, die aber eher an eine Küche erinnert. Vor dem Schlachten hat sich die 16-Jährige gefürchtet, doch geschlachtet wird hier nicht. Auch nicht in ihrem Ausbildungsbetrieb, der Metzgerei Lindner in Amberg, denn die Amberger Metzger lassen alle im Amberger Schlachthof schlachten. Zwar gehört natürlich auch das fachgerechte Schlachten zur Ausbildung, aber es ist nur ein kleiner Teil der überraschend umfassenden Ausbildung.
Praktische Ausbildung: Während Anja Drehnt den
Praktische Ausbildung: Während Anja Drehnt den Weißwurstteig macht, schreiben ihre Mitschüler das Rezept ab. Bild: Harald Mohr


Doch das Bild vom schlachtenden Metzger mit dem blutigen Messer in der Hand steckt immer noch tief im öffentlichen Bewusstsein. „Meine Freundinnen finden es komisch, dass ich Metzgerin lerne“, erzählt Anja. Dabei hat der Metzger-Lehrling öfter einen Stift in der Hand als ein Messer. Wurstzubereitung etwa erfordert Verständnis für Mikrobiologie und Chemie.

Anja ist mit zwölf weiteren Schülern, darunter nur einem weiteren Mädchen, im ersten Lehrjahr. Da geht es um das Zerlegen von Schweinefleisch, aber auch um Ernährungslehre, Garverfahren und Mikrobiologie. Gerade haben die angehenden Metzger in diesem Zusammenhang von ihrem Lehrer Karl Kirchdörfer erfahren, warum die Weißwurst das Zwölfuhrläuten nicht hören soll. „Frisch schmeckt sie einfach am besten“, weiß der erfahrene Fachbereichsleiter, der früher selbst Metzgermeister war und später Lebensmitteltechnologie studiert hat.
Stolz präsentiert Anja Drenth ihre selbst
Stolz präsentiert Anja Drenth ihre selbst gemachten Weißwürste. Bild: Harald Mohr


Das schmecken die Schüler gleich selbst. Anja ist heute dran und macht aus 3,5 Kilo Schweinefleisch, einem Pfund Kalbfleisch, zwei Kilo Speck und zweieinhalb Kilo Eis sowie Salz, Petersilie und Zwiebeln den Weißwurstteig im Kutter. Das Eis dient dazu, die Temperatur während des Kutterns niedrig zu halten, um Mikroorganismen im Wachstum zu hemmen.

Die Weißwurst gehört zur Gruppe der Brühwürste und wird nach dem Abfüllen in der Wursthaut gebrüht. Dabei koaguliert das Muskeleiweiß und die Weißwurst wird schnittfest. Von der Qualität ihrer Lehr-Weißwürste können sich die Schüler gleich selbst überzeugen, denn Probe-Verkosten gehört selbstverständlich zur Ausbildung.

Natürlich erfährt der Metzger-Lehrling auch die Antwort auf die Frage, die sich wohl jeder schon einmal insgeheim gestellt hat: Warum ist die Weißwurst weiß? Ganz einfach oder doch wieder nicht: Die meisten Würste werden mit Nitritpökelsalz gesalzen. Das Nitrit bewirkt die so genannte Umrötung, bei der der rote Farbstoff im Muskelfleisch, das Myoglobin, in das beständige Nitrosylmyoglobin umgewandelt wird. Weil die Weißwurst aber mit reinem Kochsalz gesalzen wird, zerfällt das Myoglobin während der Herstellung und die Weißwurst wird – weiß!

Auch sonst gibt es genügend Gründe, den Metzgerberuf zu ergreifen. Zur Ausbildung gehört unter anderem auch die Fleisch-Zubereitung, das Erstellen von dekorativen Wurstplatten oder die hohe Kunst der Rohwurst-Bereitung, die in einer schmackhaften Salami ihre Krönung finden kann.
Lehrer Karl Kirchdörfer ist stolz auf die
Lehrer Karl Kirchdörfer ist stolz auf die computergesteuerte Rauch-Koch-Anlage der Berufsschule. Bild: Harald Mohr


Und das Beste zum Schluss: „Die Berufsaussichten sind sehr gut“, weiß Karl Kirchdörfer. 16 Schüler bräuchte die Berufsschule für eine Klasse, mit 13 ist sie deutlich zu klein. Was der Schule zunehmend Kopfzerbrechen bereitet, kann den Lehrlingen nur Recht sein: Am Ende der Ausbildung treffen sie auf einen Arbeitsmarkt mit vielen offenen Stellen. Und so braucht sich auch Anja Drenth um ihre berufliche Zukunft keine Sorgen zu machen.

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